>定義されているのはデコードの仕方だけ

そんなことはない。
スケールファクタバンド毎のビットアロケーションのやり方が
エンコーダの実装に依存しているだけで、
・ビットストリーム
・直交変換の方法
・ステレオコーディング
・ハフマン符号化の符号長
等はエンコーダの仕様として細かく定められている。
これらの仕様を満たすビットストリームを復号可能なものをmp3デコーダと呼ぶ
だけであって、デコードの仕方自体がISO/IEC 11172-3で定められている
わけではない (デコーダが満たすべき精度は11172-4で定められているが)。