339ですが、x=yとすると、yが未定義なら、
OwnValues[x]で
{HoldPattern[x] :> y}
となるらしい。

ReleaseHold@(Hold[x=1]/.OwnValues[x])
これでyに1がセット。続けて、
ReleaseHold@(Hold[x=2]/.OwnValues[x])とすると、yに2がセットできる。
Lispでいうところの(setq x 'y)
(set x 1)
(set x 2)
みたいに。

これで、解決したかと思ったんだが、本来やりたかったその先に進めない、、、。
やりたかったのは、Manipulateの制御変数（？）を実行時に決めて、自由に使うことなんだが、どうしてもうまくいかない、、、。