>>552
オランデーズソースは温度管理が大事なので、ボウルの底を湯煎ではなくて
沸かしてるお湯の蒸気に当てて、とろみを付けてゆくものらしいよ
卵が６２℃になったら加熱をやめて、澄ましバターを加えるとか