■手作り天然酵母パン専用スレッド■
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0001ぱくぱく名無しさん
NGNG0937名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/08 13:58ID:cdxM9hDH自信なくす前にやってＴＲＹ！
0938名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/08 16:25ID:luE7uIbYこれを正確に植え継ぐのは困難。
袋に入っている状態と戻して培養した状態では確実に菌叢（バランス）が違うだろう。
まして、麹が生きていれば、可能かもしれないが、たぶん、麹は単なる蛋白質の酵素として期待されているのだろうから、
これは生物では無くなって物質となっているため、増殖はしないと思われる。
それだけに植え継げ無いだろう。
植え継げ無いところが、この商売のミソになっていると考えられる。
0939938
04/09/08 16:26ID:luE7uIbY少し勉強しましょう。
0940名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/08 18:50ID:Hr0oAA1/冷蔵庫の中でもちゃんと膨らんできてることに驚きました。パネトーネマザーなんですけど
温度低くても本当に発酵進むんですね！
私は市販のドライイーストも自家製酵母も使いますが、パネマザは甘いパンも作れると知って
ちょっとはまりそうです。
0941名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/08 21:52ID:Nn6pjkFh中種法はストレート法より美味しいよ
レンジで温めるより、焼く数時間前に冷蔵庫から出して室温に戻したほうが失敗が無いかも
0942名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/09 00:00ID:lTigxcuSレンジで温めるのは邪道。
酵母は生き物、細胞中の水分を激しく運動させられてかわいそうだ。
室温に戻すのがよいね。
>940
生地は立体です。
外側は冷えてきてももともと発酵熱もでていたわけですから、
暫くは芯温は下がりません。
ですから、発酵を止めたいのならば、生地を小さく、薄くすること。
0943名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/09 11:31ID:mRtDbfVaそのとおりですね
0944名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/09 17:10ID:tlgOI8MW柔らかくこんがりするにはどうしたらいいんでしょうか？
分かる方いたら教えて下さい。
0945名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/09 22:43ID:lTigxcuS0946名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/10 00:07ID:Tflr2DrY膨らみません。もっと気長に2日くらい待つべき？それとも温度あげちゃって発酵
させたほうがいい？とはいえ、エキスは常温で作ったんですけど。
0947名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/10 08:09ID:p7nxaZT8手元に資料が無いのでハッキリしたことが言えないのですが
自家製の酵母を使うと（酸度のせいだったと思うのですが）
澱粉の糊性が変性して、急激な温度変化のもとでは伸びなくなるらしいのです。
もし、焼成時にクールスタートをお試しでなかったらオススメします。
釜延びが全然違います。
多分、ゆっくりと温度が上がるので無理なく伸びるのだと思います。
で、結果的にクラストも適度なものになると思います。
資料が見つかったらまた書きにきます。
>>946
空気に良く触れさせる
糖度を高くしてみる
少し温度を上げてみる（数度違うと随分違います）
これらで解決しないかな・・・
0948名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/10 09:41ID:GfrJxLDLうほ！焦りすぎたようで、朝起きたら３倍になってました。
さっき粉と水を足して練って２度めの発酵に入ってますが、
ドライイーストで作ってるときより粘度が異常にある感じです。
ちょっと扱い難そうで不安。
0949944
04/09/11 00:25:03ID:mSdjxtng分かりました。試してみます
ありがとうございます。
0950名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/11 10:35:36ID:Ny+C6iVTなんでしょうか？美味しいけど不思議な味がしました。今度は紅茶酵母にトライ。
0951名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/13 00:26:46ID:aW3S0kr2色々自家製酵母を作ってるけど酸味無く香ばしいパンになりますよ。
かえってイーストよりあっさりしてるし酵母の元の風味が良いです。
特にりんごが良い香りで個人的にはおすすめです。
酵母液の時からなんとなく元気が無くてやたら発酵に時間が掛かった時に
酸っぱくなった事がありました。
きっと乳酸菌が増えすぎてたんでしょうね。
0952名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/13 00:37:34ID:vIP0VvvYそういえば、うちも酵母が元気そうな時ほど酸味もなく美味しくできます。
とはいっても種つくりに２日くらいはかけますし、砂糖の甘みで消されてる
だけかな？ふかふかに美味しくできるんですが、家族は低い温度でゆっくり焼いた
ような、バリバリした感じが好きみたいなんですよねぇ。
0953名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/13 08:28:36ID:uwClwhNPどうやって消費していらっしゃるのですか？
私は以前レーズン酵母を作った時
酵母を掛け継いでいくのでどんどん増えて手に余った覚えがあります。
継いでいくと安定した酵母になって製パンはとても楽なのですが
お休みしても冷蔵庫の中で即使える状態で置いておくのは２〜３日程度では無いですか？
特に>>951さんはどんな風に製パンしていらっしゃるのか興味を持ちました。
宜しければ教えてください
0954名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/14 10:49:27ID:l2sAfOq8実験室ではね。
0955名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/14 18:46:24ID:spBYoOva水と強力粉の塊に…
新たに酵母液入れてやったら復活するかなー（´Д｀;）
0956951
04/09/15 22:46:32ID:5spEDJTj私は普段リーンな食パンを酵母液ストレート又は中種法で作っています。
ストレートの場合夜に捏ね、翌朝空気抜きをし、夜に焼くと言う感じです。
酵母液が沢山ある時はストレートで作るリュスティックもおすすめですよ。
時間は掛かりますが時間差で仕込んでおくと毎日パンが焼けます。
焼けない時は掛け継ぎの種にしています。
掛け継ぐより酵母を育てる方が好きなので４、５回で使い切ってしまいます。
出来た酵母液はペットボトルに入れて冷蔵庫で保存しています。
毎日一回振って空気を抜き、たまに蜂蜜やオリゴ糖、砂糖等を与えていますが
一ヶ月位経っても元気でした。
果物の皮、芯、余った酒粕、ビンに残ったジャム、古いドライフルーツや
ローズヒップなどで起こしてますので費用はほとんどかかりません。
かなり適当なのに長文レスになってしまってすみません…
0957名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/15 23:18:07ID:qjiUt4o0なんか、瓶の中で、膨らんだ形跡はあるんですけど、その後、半分に沈んだ
ままあがってこないです。
特に気泡とかもありません。これって、失敗なんでしょうか・・・？
0958名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/16 01:15:00ID:VLhkRvUtだけってはずだったのに、何が駄目だったんだろう？雑菌？
0959名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/16 14:23:28ID:0ZmZj2E40960名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/16 15:14:58ID:DD1XUv48酒臭や酸味のあまりない香ばしいパンができるとか。発酵力も強いらしいです。
でも失敗しました。
0961名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/17 01:03:12ID:hhV0NiGm糖分を加えた方が育てやすいと聞いた事があります。
昨日初めて蜂蜜＋紅茶で育て始めましたがもう泡が出てきました。
噂通り発酵力強そうです。
0962名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/17 08:50:41ID:gpVoDZyD非常に興味がありますので、目分量なのかもしれませんが、およその分量を
教えていただけないでしょうか。やってみたいのです。
0963名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/17 09:20:13ID:jobVY3B9紅茶酵母
0964名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/17 13:15:25ID:82lwZg3D蜂蜜入れて再チャレンジしてみます！
0965名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/17 13:18:29ID:gpVoDZyDそのサイトなら知ってるけど、蜂蜜は入れてないんですよねー
私の知りたいのは961さんの分量。
0966名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/17 14:02:33ID:iZfFj5OA0967名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/17 15:34:40ID:RTQOvA1Qあ、でもうちの紅茶そのものにカビ菌がついてたりして？？
0968961
04/09/17 23:35:05ID:hhV0NiGm分量がちょっと多いんですけど、水５００ｃｃ、紅茶葉５０ｇ、
蜂蜜茶匙山盛２杯で仕込みました。
紅茶は何年缶に入りっぱなしになってたか分からない様な代物ですが、
今日も細かい泡を沢山出して順調に育ってます。
紅茶酵母は古くなった紅茶の消費にとても良いですね。
りんごを混ぜてアップルティーのパンを焼こうと今からワクワクしています。
0969名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 02:00:08ID:7EW7pS9y羨ましい！出来たら食感も教えてくださいね。
0970名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 08:03:00ID:ommcFgb5微生物専門家の私には恐ろしくてとてもできない。
0971名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 09:03:37ID:g+PO6bLR細かい泡が出ております。何が出来るわからんけどとりあえず期待。
0972965
04/09/18 10:33:59ID:GijWBOdxありがとうございます！
分量を全部40％くらいにして、早速やってみます。
0973名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 10:40:45ID:U5uoF5jcなんで？興味津々
0974名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 12:34:09ID:BLcyk5y7わはは・・同じこと考えてる人が居るんだ
私もいつ書こうかと思ってた（ｗ
ボツリヌス菌の心配があるので出来れば砂糖の使用をすすめます。
酵母にとって一番手っ取り早くエサになるので果糖が一番良いのですが、
別に蔗糖でも大丈夫なので、加工された安全な糖を使うのが良いと思います。
パンにして焼成するので良いと思われるかもしれませんが
ボツリヌス菌の芽胞は熱に強いため
数分の煮沸でも生きていることが確認されています。
パンの焼成時の生地内部温度は最高でも９０℃前後が数分続くだけです。
大人では腸内の環境が違うのでハチミツ摂取があまり問題にならないのですが
特に乳幼児には深刻な問題です。
パンを食べなくても、台所や培養している手であちこち触っていると思うと
少し心配です。どんな機会が有るか解りませんから。
熱処理されて果糖や液糖、ぶどう糖が添加されているものは良いのですが
ホンモノのハチミツは熱処理無しの無添加です。気をつけて下さい。
0975名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 13:01:28ID:U5uoF5jcありがと。
そうだった、赤ちゃんに与えちゃいけない理由がそれだったよね。
思いだしたよ。
0976名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 13:44:02ID:Pw3e2M8H酵母培養じゃなくても、ドライイーストを使った蜂蜜入りパンというのもある。
これだって、蜂蜜の中の微生物もドライイーストと同時に培養される
可能性もあるわけだ。
ただ、菌類のコロニーって領土の取り合い・殺し合いやってるみたいなもんでしょ。
イーストが十分に強ければボツリヌス菌が増える余地は少ないのでは？
同様に紅茶の中の酵母も増えれば、他の菌を駆逐するんじゃない？
、、、と専門家じゃない私は思うんだけど。
真面目な批判期待。
0977名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 15:06:48ID:f+CidotNそれは温度の変化や空気が十分に有る、無しで簡単に左右されたりします。
家庭で管理出来るものは限界があると思います。
となれば原因となるものがハッキリ解っているのなら
それは排除すべきだと思います。
0978961
04/09/18 17:57:00ID:IqAfekmz危険な書き込みをしてすみませんでした。
蜂蜜のボツリヌス症は聞いた事はあったんですが、
家には小さい子供が居ないのと、欧米（特に北欧）では昔から
ミードなどの蜂蜜酒が作られているので
きっと大丈夫なんだろうと勝手に思っていました。
でも危険性のあるものはやはり最初から避けた方が良いですよね。
>>970
良かったら聞かせて頂きたいのですが、紅茶にも危険な菌が付いているんですか？
レーズンなどのドライフルーツや生のフルーツも同じでしょうか？
自家製酵母で食中毒を起こしたって聞いた事は無いんですけど実際どうなんでしょう？
危険だと思われる事は避けてパン作りを続けていきたいので教えて下さい。
0979976
04/09/18 18:59:28ID:Pw3e2M8H＞原因となるものがハッキリ解っているのなら
＞それは排除すべき
ふむふむ。踏切を通らなければ、踏み切り事故に遭うことは絶対に有り得ない、
という理屈だね。
それは原則として全く正しいと思います。
ただ熟れ寿司のボツリヌス菌中毒は聞いたことがあっても、私も961さん同様
パン作りでは聞いたことがないのです。
その原因は、自家製酵母でパンを作る人が少ない、という理由もあるかもしれない。
でも自家製酵母でパン作りというのは、人類が長い歴史の中で、何千年も続けてきた
ことだよね。ボツリヌス菌は別に蜂蜜の中にだけあるものでもないし。
あまり自家製酵母での食中毒例を聞かない原因として、酵母が発酵するときには、ぼこぼこと
二酸化炭素の泡が出るよね。それによって炭酸ができて、生地が酸性に傾くせいで
ボツリヌス菌には快適でない環境になるのかな、とも考えます。
だから安全だと主張するつもりもないし、上の理屈があえて蜂蜜を使うという
ことを正当化するものなのかどうかもわからないけど。
0980名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/20 15:16:48ID:ciobqyoAなんでもかんでも使うのは異常。
だって、皆さんが普段いやがる大腸菌だってウヨウヨ居るわけですから。
バチルスも･･･
異常だ、このブーム。
0981名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 00:36:47ID:xbyUK313実際に事故の例が無い。
0982名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 01:50:15ID:5ktLIG40実際、高級有名ケーキ店のケーキも調べたらかなりやばい位細菌繁殖してたし。
これはいくら作り手が気を遣ってても販売の人が無頓着だったからと言う事でしたが。
しかも反対派の人はこう言うケーキは喜んで食べるんでしょうね。
煽るのは自由ですがパンの歴史そのものから否定してますね。
日本はパンの歴史が浅いし、抗菌オタが多いから980みたいな事言う人がたまにいるんでしょうね。
煽るならもっと色んな国のパンを勉強してからにした方が良いですよ。
0983名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 09:56:26ID:rX1SOSl3思えます。その理由は、顆粒状のドライイースト(ビールずくり用)は、雑菌を一緒に
フリーズドライしていることがあげられます。そのため、この普通のイーストを何回も使用
するのは危険です。
パン作りにおける中種(なかだね)式がこれに該当すると思います。そのため、ビールずくり
で何回も同じイーストを使いまわす場合には、レモンの汁を入れないようにします。これも
雑菌の繁殖を抑えるためだそうです。（乳酸などは使用するようです）
ほかに菌を繁殖させる例としてヨーグルトを例に取りますと、乳酸菌などが挙げられます。本来ヨーグルトなどを作成する場合には、種菌から直接ヨーグルトを生成する必要があります。メーカーレベルでは(雑菌の繁殖が危険を伴うため)市販品として扱えないそうです。
一般のユーザが何回も同じ乳酸菌(ヨーグルト)を使いまわすと、酸味を失ったヨーグルトがいずれは出来上がります。この酸味の欠けたヨーグルトは危険なのではないかと、指摘して
いる方もおられます。
メーカーレベルの品質管理を実現する場合には、雑菌の繁殖を抑えるのが基本のようです。野生酵母を普通に（水と加糖だけで）繁殖して、一般に販売をするとなると、危険を伴いそう
に思います。
食中毒を気にするのでしたらば、より高度な衛生管理が必要になる、という指摘は正しそう
に思います。(が、パンに関する知識も不足気味ですが故、どうぞご指摘ください。)
○大腸菌もバチルス菌もすべてが危険な菌ではないとも思います。よほど弱った患者の
方が口にしない限り、大抵大丈夫だったりしそうです。パネトーネ菌とかは大腸に生息
していた菌ですし、生物の糞から採取された酵母は多いそうですし・・・
(よくわからないこと書いてスマソ)
0984名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 12:31:31ID:xbyUK313あの時は煽りが酷かった。
テレビでも扱うようになって、煽ってた人たちは消滅したけどね。
結局、自称「専門家」の怪しげな理屈より、経験で確かめられた安全の
ほうが正しいようです。
0985名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 13:47:57ID:SRwzk7tM日本人でもインドの水のんで腹下さない人っていうのもいる。あれは何が違うのかすら。
0986名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 13:55:19ID:6IBSU0ixその経験で確かめられたものを妄信するということが危ないって解らないかな
何でも危険を伴っているということを忘れないでと「専門家」は言ってるのでは？
怪しげな理屈とは思えない
0987名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 14:41:57ID:xbyUK313何でも危険を伴っているということを忘れない、ということは
いつも意識しておいたほうがいいよね。
レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。