>>944
手元に資料が無いのでハッキリしたことが言えないのですが
自家製の酵母を使うと（酸度のせいだったと思うのですが）
澱粉の糊性が変性して、急激な温度変化のもとでは伸びなくなるらしいのです。
もし、焼成時にクールスタートをお試しでなかったらオススメします。
釜延びが全然違います。
多分、ゆっくりと温度が上がるので無理なく伸びるのだと思います。
で、結果的にクラストも適度なものになると思います。

資料が見つかったらまた書きにきます。

>>946
空気に良く触れさせる
糖度を高くしてみる
少し温度を上げてみる（数度違うと随分違います）

これらで解決しないかな・・・