パンに使う砂糖なんて、たいした量じゃないし、レシピを見直すのも手ですが…砂糖アレルギーかなにかですか？
発酵でどのように味に作用するかは、やってみないとわからないでしょう
パンはできると思いますけど（スクラロースって食品添加物なのですね）

いっそ糖分を使わというのはどうでしょうか？
砂糖だけがイーストの餌じゃない(生イーストじゃなければ)し、フランスパンでは最初から必要ありません
いっさい砂糖を使わないプルマンのレシピも見かけます
甘くしたいのなら、食べる時に人工甘味料のジャムをつけた方が美味しいかも？