>>724
>レストラン厨房用のガスオーブン（なんと7.1ｋｗ）を使ってて、
>180度で設定しても気がついたらガンガン温度上がって

それ、どこのメーカーのなんて機種？
7.1ｋｗというのは、業務用オーブンにしてはだいぶ小さいね。
あと、お菓子もパンも、表示温度をあてにせず、作り方の焼成時間と同じになるように
温度を適宜調節するのが常識。