型比容積4.2（ロス見込んで4.0だとしても）のプルマンというのは
かなり難易度が高いと思うけど。
発酵管理をよほどうまくしないと。
ホイロの型下１センチのレシピが０．５センチだったところで大差ない。
ホイロオーバーというより、朝にも書いたけど、１次発酵を疑う。
レシピは中種仕込みだから、その発酵管理を見直す方がいいのでは。

いずれにしても食パンの失敗の大半は
成形前に生地の力をなくしてしまうことでしょ。
成形するときに生地の力を掌で感じてればＯＫ。
その力を見極める経験がまだないのなら、あまり難しいレシピで
あれこれ悩むのは余計に混乱しますよ。