てごねでこねすぎはほぼないよ。月に一度ほど友人にパン作りを教えているけど
ほぼ全員こね足りない状態で発酵に入ろうとする。油脂を後入れしても
てごねじゃグルテン切れるのは皆無と思っていいと思います。
てごねでなかなか膜が張らないという人はまず油脂を入れる前の状態で
20分程こねてラップして10分放置、その後油脂を入れ10分程こねてください、
休ませている間にグルテンが繋がりこねやすく＆膜が張りやすくなります。
ＨＢを持っている人は上記のやり方で油脂の時に一緒にイーストを加えるといい。
少しコシが落ちた頃がこねあがりの目安。