>>391さんの言う通りで、389さんはフィンガーチェックを少々誤解しておられます。
「フィンガーチェックをして穴がそのまま残るくらいにする」というのは、一次発酵でのお話。
そもそも成型発酵はこれから焼く状態であるわけだから、普通フィンガーチェックは行いませんよ。
捏ねが適切であるという前提で言えば、単純に成型発酵の時間が足りないのではないでしょうか。
もう少し高さが出てから、熱いオーブンに入れてみては如何でしょう。

それと、パンチは２回入れてますか？　もし入れてなければ、
混練一次発酵→パンチ→二次発酵→パンチ→成型発酵→焼成　
という手順で焼いてみてください。このほうが生地が強化されて高さは出ます。
パンチは（特に２度目の）、生地を壊さないように丁寧に行います。