すみません　上級者の方教えて下さい。

山形食パンの発酵で
①パン型１～２cm上まで発酵させると　発酵しすぎでフィンガーチェック時にしぼむ。
②↑になるのが怖いので　発酵時間を短くし、フィンガーチェックでしぼまない程度で終わりにすると
　パン型の2/3くらいの高さまでしか膨らまず。

という状態なのですが　生地作りが下手すぎなのでしょうか・・・
何か　改善すべき点をご指摘いただけたら嬉しいです・・
レシピは　「ハードトースト」
　強力粉　270ｇ
塩 　　　5.4ｇ
ドライイースト　2ｇ
モルトパウダー　 2.7ｇ
水　　　 180ｇ～
ショートニング　5g