手作りパン ☆6☆
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/06(日) 23:07:50ID:prIZMaou買うパンもおいしいけど、自分でおいしいパンを作りたい。
さあ、楽しく仲良くおいしいパン作りのための情報交換しましょう。
入門者さんから上級者さんまで歓迎です。
どなた様も汚い言葉は慎んでﾏﾀｰﾘ楽しみましょう。
機械（ニーダーやホームベーカリー）はどこがいいとか
添加物の話は荒れるので止めましょう。
●前スレ
【アレンジ】手作りパン☆4☆【いろいろ】 （実質5）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1138242432/
●パン関連スレ専用アップローダー
ttp://ryoriup.nce.buttobi.net/
一定期間更新が無い場合かつアクセス皆無な場合は削除されて
しまうので、時々トップページへのアクセスをお願いします
関連サイトなどは>>2以降
0357名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 05:11:57ID:wWyrojb/今度丸くしてから揚げてみるｗ
0358名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 11:03:36ID:xa3AdDT0それでもベチョベチョって？ こっちは、一度も失敗ないんだけどなぁ。
かなりいいかげんな人？
0359名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 11:51:32ID:b9yuU3EFかなり違って来る。
大さじ１程度の分量の差で随分違って来ちゃうし。
0360名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 12:04:07ID:svaBDlpDはいはいすごいすごい
0361名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 13:45:03ID:xa3AdDT0っていうかさ、経験を重ねれば、粉と水分を混ぜた最初の段階で適正かどうか
わかると思うけどな。そのとき粉や水分を加えても遅くないわけで、多少の
修正はできるはず。っていうか、粉だってそんなに違いはないでしょ。
湿度高い家に住んでるとか？ 勿論、晴れと雨では違うけど、それは微妙な差
しかない。ウチではどんな天候でも、同じ分量で仕込んじゃう。多少違いは
あるけど、その違いは誤差の範囲でしかない。いつも美味しいパンができる。
だから、ベチョベチョになるというのが理解できなかったのですよ。
0362名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 15:02:38ID:eZ8lxLTIスーパーキングのような最強力粉を前提にしているレシピで
普通の強力粉を使えば、見事にベトベトの生地になる。
0363名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 15:06:36ID:h8PLLHqlじゃないのか。
0364名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 18:29:14ID:di1IazBSといってみる
0365名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 19:23:55ID:VE9+4Gis自分の手でバターの塊を投入して油まみれの生地を捏ねる経験をしてからはどうにも食べにくく…あと揚げパンも。
0366名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 21:07:58ID:rGYwLbDH0367名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 21:25:55ID:TMKc+ZIgそれはケーキドーナツ
惣菜系はイーストドーナツです
0368名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 22:50:34ID:iFQ1iKXs0369名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 23:23:19ID:Yzoj1jYU見事にべちゃべちゃになったけど、
捏ね機で強引に捏ねたらなんとかなったぞ。
ま、でも手粉いっぱい使ったので実質は70％から下がってるけど。
手捏ねでは無理でも捏ね機なら相当いけるのは間違いない。
0370名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/26(木) 23:26:10ID:Yzoj1jYU0371名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 00:19:47ID:sCkLqkOd0372名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 05:39:50ID:JB6M/Jv3すごく速く２０分以上捏ねてみろといいたい。それが無理なら、あきらめて捏ね器かＨＢ買っとけ。
ところでさ、みんなイースト生地の甘いドーナツって食べたことないの？
ミスドで普通に売ってんじゃん。ここのスレの人ならイースト生地は食べればわかるでしょ。
ミスドなんて下等なもの食べたこと無いですか？ え、お菓子は手作り品のみ？
はい立派立派ｗ
0373名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 05:49:27ID:RKu8kNc5サイトだか本だかを見た気がするのだが、思い出せない。
>369
機械でうまくできなかった場合は捨てるつもりだった？
砂糖と脂も入ってるでしょ？まとまりそうにない配合だよなあ。
0374名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 08:06:19ID:gc/Y+8zU0375名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 11:24:32ID:lc8sIpA4なんで「みんな」と一括りにして上から目線なんだろうw
0376名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 13:35:58ID:8ZnAIfEkところでドーナツはイースト生地のが断然好き。
揚げればいいというのは、発酵させ過ぎてしまったパンの事だったと思う。
0377名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 16:10:59ID:Z5UNQJQ2捨てるなんてするわけないでしょ、ふつう。
そのときはなんとかいけそうだったので、そのまま進めましたが、
まとまりそうもなかったら、途中で粉を足すに決まってるじゃないですか。
全然問題ないですよ、粉を足しても。
まあ、レシピにこだわらずにいろいろやるのも楽しいもんですよ。
限界まで水分を増やすことに、こだわってみてるのですよ。
なんとなく、フワッとおいしくできるような気がしてまして。
0378名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 19:49:43ID:/h7UkD36ってかここドーナツスレになってるしｗ
0379名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/28(土) 00:59:27ID:TDpNCo+mつか、ミスドもイースト使ってるのあるし。
0380名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/28(土) 02:02:35ID:wGlkpm/70381名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/28(土) 15:47:01ID:csaqfBgu両刃なんだが、切れ味悪い！
皆さんオススメのナイフ、教えて下さいませ。
0382名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/28(土) 16:23:03ID:gEyWgsBu0383名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/28(土) 21:08:40ID:4IATZJFBとあったんだけど意味がよくわかりません
0384名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/28(土) 21:19:29ID:SOIKeH2e0385名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/28(土) 21:22:08ID:SOIKeH2e焼く前の生地が1000gだとして焼き上がった後の重さが800g～850gならよくできました
て事では？
0386名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/29(日) 12:28:51ID:gBNv27LX縮むのか…？と思ってた。
0387名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/29(日) 19:48:10ID:EzHn27FIちょっと笑わせていただきました(*≧ｍ≦*)
でもちょっとしたことも勉強ですね！
0388名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/29(日) 20:42:05ID:bhoA7uSN中まで火が通って20％目方が減り、しかも焦げないように焼くためには、
生地がきちんと発酵していなければならない。
ちゃんと膨らんでなければ、生地に火通りが悪いので、同じ時間同じ温度で
焼いても、中が生焼け状態になる。素人のパンは、そういう焼きあがりが多い。
ちゃんと膨らますためには、適切なこねが必要。
イーストにカメリアを使うと臭いパンになる、などと言っている人は、中が生焼け。
こね、発酵、焼きの一部または全部がダメだからそうなる。。。
0389名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/29(日) 21:44:39ID:fox5lYfd山形食パンの発酵で
①パン型１～２cm上まで発酵させると 発酵しすぎでフィンガーチェック時にしぼむ。
②↑になるのが怖いので 発酵時間を短くし、フィンガーチェックでしぼまない程度で終わりにすると
パン型の2/3くらいの高さまでしか膨らまず。
という状態なのですが 生地作りが下手すぎなのでしょうか・・・
何か 改善すべき点をご指摘いただけたら嬉しいです・・
レシピは 「ハードトースト」
強力粉 270ｇ
塩 5.4ｇ
ドライイースト 2ｇ
モルトパウダー 2.7ｇ
水 180ｇ～
ショートニング 5g
0390名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 01:01:39ID:QHpoX1+J下手ということはないとおもいますけど、
小麦粉の個性もあるし....水分が足りない気もする。
0391名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 01:36:09ID:1HGnTYok二次発酵後にフィンガーチェックしたらしぼむのは当たり前。
パン型に対して適正な生地量ならば、指示通りに二次発酵させ、
そのままオーブンで焼成してください。
0392名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 03:17:55ID:nyQ/Za63同じ症状か分かりませんが、私がたまにやる失敗を参考までに。
コネ不足で生地に力が無い状態なのに、
無理に醗酵させて、きちんと捏ねた時と同じ大きさまで膨らませると、
結果として、過醗酵になってしまいます。
もし、醗酵臭が強い、パンの断面のキメが荒いなどの症状が出ていたら、
捏ね不足を疑って、捏ね時間を長くしてみるといいかもしれません。
食パン系は特に、通常のパンより5割り増しの時間捏ねてます。
0393名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 08:18:49ID:DPQlYqv60394名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 08:31:56ID:/hHgZiQc「フィンガーチェックをして穴がそのまま残るくらいにする」というのは、一次発酵でのお話。
そもそも成型発酵はこれから焼く状態であるわけだから、普通フィンガーチェックは行いませんよ。
捏ねが適切であるという前提で言えば、単純に成型発酵の時間が足りないのではないでしょうか。
もう少し高さが出てから、熱いオーブンに入れてみては如何でしょう。
それと、パンチは２回入れてますか？ もし入れてなければ、
混練一次発酵→パンチ→二次発酵→パンチ→成型発酵→焼成
という手順で焼いてみてください。このほうが生地が強化されて高さは出ます。
パンチは（特に２度目の）、生地を壊さないように丁寧に行います。
0395389です。
2006/10/30(月) 10:45:51ID:WnSgn1YFご回答ありがとうございます！
かなり勉強＋参考になりうれしいです！！
コネが足りない上に発酵の仕方も間違っているのですね・・
耳たぶくらいの柔らかさになるまで、コネる で合っていますか？
それからパンチを2回、かなりびっくりです！！
次から絶対やってみます！
>>394sに質問なのですが パンチを2回入れる場合は
2度目のパンチを行ってから成型→型入れ で合っていますでしょうか？
そして もう一つだけ質問なのですが、
2次発酵後 膨らんだ生地にサランラップがくっついていて
そのサランラップをはがすと生地がしぼんでしまう・・
というのも やはり 生地が弱く発酵し過ぎ という問題なのでしょうか。
面倒な質問ばかりでごめんなさい。
是非よろしくご指導願います。
0396名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 11:54:20ID:/hHgZiQc>2度目のパンチを行ってから成型→型入れ で合っていますでしょうか？
それでいいですよ。
２度目パンチから詳しく書くと、
２度目パンチ→分割→ベンチタイム（７、８分で結構）→成型→型入れ→成型発酵→焼成
です。
ついでにサランラップですが、成型発酵後の生地がラップに接触するような方法は
あまり良いと思いません。衣類用コンテナ・クーラーボックス・発酵器、もう一台のオーブン
などを使って、生地の上部に何も接触しないようにしたほうがいいです。
できれば成型発酵は、室温より高目の３８℃くらいのほうが。
0397389です。
2006/10/30(月) 14:05:43ID:WnSgn1YF詳しく教えてくださりありがとうございました。
やはり生地にラップが接触するのは良くないのですね・・
今日はなんだかとても勉強になりました。
次回こそ 是非釜伸びのよい 美味しいパンを作りたいと思います！
ありがとうございました!
ちなみに 394sは 300g程度の粉で何分くらいコネてらっしゃいますか？＾＾
0398名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 15:09:57ID:q2PVy8ip違います
クロワッサンは卵なし
デニッシュは卵入り
パイはデニッシュと似たような材料だけどイーストが入りません
0399名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 15:44:09ID:gnZ0niwp0400名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 15:47:47ID:DPQlYqv60401名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 16:07:19ID:28bXk+Nrデニッシュ油脂１００㌫
油脂の違いじゃなかったけ？！
0402名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 17:47:59ID:UmgJxj/V0403パン作り初心者
2006/10/30(月) 22:19:24ID:+1SNHWsH朝から焼きたてパンを食べたいのですが、そんなに早起き出来ないので、
夜のうちに生地を作って置きたいのです。
生地のまま保存してても大丈夫なのですか？
0404名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/30(月) 22:26:48ID:1lCLYjzd持っている人、いらっしゃいましたら
「パン・トラディショナルの生地分割の順番」
を教えてもらえないしょうか？
以前、メモしたものを紛失してしまい困っています。
0405名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/31(火) 02:59:05ID:Nys4IKSb夜作って冷蔵庫で発酵させれば朝焼ける。ググってみれ。
0406名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/31(火) 10:58:19ID:WqfRmBIR図書館で借りなさい。
0407406
2006/10/31(火) 18:17:41ID:0HjJ54h2行動力なさそうだから、代わりに借りてきたよ。で、
1.フィセル、エピ
2.フリュート
3.バゲット
4.クッペ
5.バタール
6.パリジャン
7.ブール
8.ファンデュ、タバチュール、クーロンヌ、ボルドレーズ、シャンピニオン
9.リュスティック
10.フガス・プロヴァンサル
だとさ。分割の順番より、家から一歩も出ないっていう方が問題だと思けど。
0408名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/31(火) 18:18:30ID:35mHg54Fホイロを取りすぎなんでしょうか？それともこねが不十分なのでしょうか？
こねはニーダーでしています。
0409名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/31(火) 21:43:20ID:2F16eqes山食ならしっかりコネが必要だし、粉によっては釜伸びが少ない
成形で生地痛めすぎとかは？
分割後のベンチが不十分だとホイロに失敗する事があると思う
0410404
2006/10/31(火) 21:59:09ID:Viouzk8r以前に借りたことがあるのですが、この本
けっこう人気があるみたいで、いつも貸し出し中で
予約待ちなんです。
出不精とかじゃないですよ（笑）
ただ、フルタイム勤務なので上手く時間がとれなくて・・・。
0411名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 00:22:37ID:9b8UY6oV0412名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 01:17:25ID:FYFD4VZd鬼女はｺﾜｲﾈｰ
0413名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 07:27:16ID:ES9TTUO6バターの香りにくらくらです。
0414名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 09:47:36ID:OlcRv60K冷蔵庫で8時間１次発酵させたんだけど、1.5倍ぐらいしかならなかったんだけどこんなもんなのかな？
とりあえず室温に戻してからあとはふつーにやって焼いたら
いつもよりず～～～～～～～～～～～～っとパンの香りがいいのでびっくり♪
0415名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 09:54:08ID:FVErmqtVなんでその順番になるのか、理由がさっぱりわからん。
大→小でも、複雑→単純でもない。
俺も借りてくるかｗ
0416名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 14:34:58ID:Knw/FjeCああ、そういうことだったのか。了解。でさ、図書館だけど漏れが住んでるところでは、
隣接した行政単位で登録が可能なので、今５枚の利用カードを持ってる。それぞれネット
予約できるし、受け取り館も指定できるので便利。新刊本で無い限り、人気のある本でも
貸し出ししてない館があるので、直ぐに借りられる。ビゴの本は予約した翌日に借りられた。
もちろん、勤め先の図書館も利用できるから、たくさん利用登録しておくといいよ。
>>415
本文には、「ひとつの生地からいくつものパンをつくる場合、分割の間に発酵がすすんでしまうので
コシのつよさが変わってしまう。パン屋は生地量が多いので、分割の順番は重要」とあります。
0417名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 17:01:45ID:yZ2q7K45いいなぁ～その環境！ネット予約なんて素晴らし過ぎる！！
近隣の区立図書館は４～５カ所あるけど、
ベストセラーじゃない限りダブって置いてある本はないよ。
うらやますぃ～とスレちｽﾏｿ。
0418名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 18:36:21ID:gKIF2slF0419名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 18:44:29ID:yK0NT1Etどこに買いに行っても置いてない。
ネットで買うしかないのかな？
0420名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 19:07:07ID:zIqcL7FGモルトとbbjだけは売ってなくて、富沢まで行ったよ。
0421名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 19:25:26ID:yK0NT1Et私は東海地方にすんでいるので、富沢は近くにないんです。
諦めてネットで買おうかな。
0422名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/01(水) 20:19:09ID:lRi3hn3x以前に名駅のハンズでみかけたような記憶があるけど。
でも私もネットで買ったよ。
田舎じゃ買えないものがネットで買えるのはいいよね。
もしネットで買うなら、富澤で売ってる生イーストはおすすめ。
一定の温度以下で発酵が止まるイーストがあって、クロワッサンを作るのが楽だった。
生地の作り貯めもできるし、使ってみるとおもしろいよ。
0423名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 00:10:16ID:uge1k2jeハンズですか。確かにありそうですね。
今度、見に行ってきます。
ありがとうございました。
0424名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 15:08:43ID:47VBdm7v明後日には届く予定なんですが、小麦と比べて
カロリーとかはどうなんだろう…。
｢一時発酵がいらない」とか「モチモチして美味しい｣との
謳い文句につられてポチっちゃった。
0425名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 20:21:33ID:uge1k2jeモルトが売ってるとこを初めて見たので、買うか悩んだけど、持ってる本で使っているのがパウダーだったから、買わずに帰ってきちゃった。
皆さんはモルトって、パウダーかエキス、どちらを使っていますか？
0426名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 20:40:30ID:CT4opAhP0427名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 20:46:23ID:9iQBiEWxをを。
ここで、シトギについての書き込みを目にするとは。
以前から気になってたけど、私は試したことが無い。
焼いたら、是非感想を書いてくださいまし。
>>426
うちにはエキスがあるけど、粘度が高すぎて計量するのも楽とは言えない。
パウダーのほうが使うのが楽では？
パウダーはモルト以外の他の成分が入ってたりするから、個人的には面倒でも
エキスを使いたいけど。
0428名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 23:04:58ID:+WUJyFnC理由は賞味期限・・・ パウダーは半年で使い切れないけどエキスは２年 糖度が高いからかなあ？
0429名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 00:18:59ID:kJNfy2iy0430名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 00:21:27ID:c02Vejbgそれしか知らないんだけど、他になんかある？
0431名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 07:44:18ID:DBCURUTA0432名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 09:44:11ID:/2OuFDhT0433名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 11:02:25ID:S8+qqLqz食パンのルヴァン・ルヴュールに使ってるよ。
0434名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 14:07:14ID:YkAQI5om消費期限が短いですが、どのように使い切ってますか？
0435名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 15:45:38ID:rlQLwl0m0436名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 16:02:25ID:S8+qqLqz５００㌘の塊なら、毎日２㎏の粉仕込めば、一週間で使い切ってしまう。
0437名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 17:59:05ID:35D7aurN何人家族ですか？
0438名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 18:39:26ID:O2bQbRPd0439名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 23:34:47ID:Qg9WcLF/塩入れ忘れた ホイロ時の布にくっついてしぼんだ
蒸気入れであまりの熱さに腰が引けて半分以上蒸気を逃した
↓
わらじみたいな物体が・・・
0440名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/04(土) 08:46:32ID:bNXjVfX/塩追加で入れたの？塩が入ってないと食べられないシロモノができるって
読んだことがあるけど。逆に、無塩パン作りましたって人もいたし。
私は以前、昔もらった塩をグラニュー糖と勘違いしてパンを作り、
食べた瞬間あまりの塩辛さに心底驚いたことがあるよ！ほんとびっくりした。
0441名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/04(土) 09:10:24ID:s6xDCAqM0442名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/04(土) 11:25:50ID:7dxhslxL0443439
2006/11/04(土) 13:46:37ID:XsXdJIDb切る 焼成前にしぼんだせいか250℃で焼いたのが嘘のようなネットリ感
>>441のアドバイスに従いバターを塗る しみ込ませるべくその状態でトースト
↓
パンとバターの香りがするトーストお麩わらじの完成
途中であごを外しかけリタイア
0444名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/04(土) 14:24:57ID:sTHBy+Nj乳製品で緩んだグルテン締めるくらいのもんで。
ホイロで萎むのはガス保持力が著しくないから。
グルテンがしっかり作られるまで捏ねてないってことだと思うけど。
そのまえに250℃って．．．なんでそんなに高くしたの？
先にクラスト作っちゃったら窯伸びできるわけないよね。
0445名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/04(土) 14:41:47ID:s6xDCAqMとりあえず過給水過発酵は厳禁。あとネットのレシピを鵜呑みにしないこと。
0446名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/04(土) 20:11:03ID:wAL/IED+そもそも、マズい。
0447439 わらじ激マズ
2006/11/04(土) 22:23:05ID:msWIi2dX>>445 ありがとう ちゃんとドンクのパン本見た
今まで制作したわらじ風や漬け物石風を食べるために摂取したバターとかジャム
そもそも最初に生地に入れればもっとましなパンになるとか毎回思う
0448名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/04(土) 23:16:34ID:r090asTJ書いてることがメチャクチャだけどさ。
バターロールもまともに作れないのに、フランスパンに挑戦してない？
粉の無駄だよ。
0449名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/04(土) 23:23:16ID:s6xDCAqM焼成でだれるってことだと思うけど考えられる原因としては
・過給水。リスドォルなら62～63%でおｋ。
・過発酵。倍率できっちり管理すること。ホイロも若目でおｋ。
・ホイロに問題。温度湿度が高すぎ。ホイロ上がりで表皮がべたつかないこと。
・手粉。フランス粉は使わないこと。薄力粉か強力粉を使う。焼き色もきれいに出る。
・生地の扱いに問題。ガスを抜かないようにソロリソロリ扱うと生地がだれる。締めるところは
締めないと生地に力が無くなる。
・焼成温度。ネットの情報に惑わされないこと。特にスタート温度。
参考になったかな(´・ω・`) ?
0450名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/04(土) 23:46:03ID:h2Gf/YM6ホイロ後に表皮がべたつくってやっぱり良くないのでしょか。
山形食パンでどうしても釜伸びしない、バリバリが聴こえない
理由って何なのでしょう・・
0452名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/05(日) 00:07:51ID:e2qbnUHu原因なんかいくらでもあるよ
まずどんな配合でどんな条件で作ってるのか事細かく書かないと指摘できないよ
いつも思うんだけどコネの具合だけは本だけじゃわからんよ
もし表面のベタつきが離水だとしたら（実際に現物見てるわけじゃないからわからないよ）
一度コネを勉強し直したほうがいいと思う
0453名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/05(日) 00:17:04ID:F7gjpVHG離水・・ちょっと調べてみます！自分に当てはまるかどうか・・
強力粉 ３７０ｇ（２３０ｇ）
もち粉（又は上新粉） ３０ｇ（２０ｇ）
水 １５０ｃｃ（９０ｃｃ）
牛乳 １５０ｃｃ（９０ｃｃ）
ドライイースト ５ｇ（３ｇ）
砂糖 ３０ｇ（１８g）
マーガリン（有塩） ３０ｇ（１８ｇ）
塩 ４ｇ（２ｇ）
イギリスパンです。
一応 コネは生地がビヨーンと伸びて指が透けるまで。
（でも本とかに載ってるほど綺麗には伸びませんが・・）
発酵はオーブンの発酵機能じゃ 乾燥が怖いので
室温発酵か もしくはお風呂の蓋の上でやってます。
１次発酵はフィンガーチェックである程度見極めが出来るのですが
2次発酵の見極めがどうしても自信がなく 毎回悩んでます。
それから 食パンでお砂糖が入ってないレシピがあるのですが
お砂糖がなくてもイーストは働いてくれるのでしょうかww
0454439
2006/11/05(日) 00:26:46ID:FijpdfUt布取りに失敗とか クープを頑張りすぎたとか いつも焼成前に何かが起きてしぼむ
手粉はレジャンデール
ホイロの湿度が高いのかも布にくっつくし 次回湿度計入れてみる
焼成前250℃ 釜入れ後必死に霧吹きと蒸気入れ 220℃に下がるまで放置 焼き色付かない→再び250℃
250℃止めてみる(。。*) ご指導感謝です
0455ヨサク
2006/11/05(日) 00:56:44ID:FijpdfUt山食は成形で生地痛めて伸びなかった事ある 綿棒かけすぎた
ハードトーストならモルトエキス入れて砂糖無しってのもあるけど
フランスパン並に時間かかる行程だった
0456名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/05(日) 02:03:00ID:Sqo1S+VU布ってのがパンマットだとするとくっつくのはあり得ないぞ。
ホイロ前の成型で普通の薄力粉を薄くまんべんなくまぶして乾ホイロでやってみ。
あと蒸気入れてるなら霧吹きやめたほうがいいよ。水がパンに直でかかると最悪。
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています