>>759
もう何度のここで説明されていると思いますが

・生地の中の発酵生成物を蓄積する（糖の変化、酸の生成）＝芳香風味
・生地の膜を薄層化する（タンパク質の変化）＝グルテン同士の結合
・酸化進展させガス保持力をよくする

ガス保持力が最大に達したときの判断が２倍という目安
ガス保持力が最大のときに熟成も最高に達する⇒ボリューム、パンの質は最高の状態になる