手作りパン ☆2☆
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0001名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/02 02:26:49ID:/sxy1kYU買うパンもおいしいけど、自分でおいしいパンを作りたい。
さあ、楽しく仲良くおいしいパン作りのための情報交換しましょう。
入門者さんから上級者さんまで歓迎です。
どなた様も汚い言葉は慎んでﾏﾀｰﾘ楽しみましょう。
●前スレ
手作りパン ☆１☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1092194119/
●パン関連スレ専用アップローダー
ttp://ryoriup.nce.buttobi.net/
一定期間更新が無い場合かつアクセス皆無な場合は削除されて
しまうので、時々トップページへのアクセスをお願いします
その他もろもろは>>2以降
0652名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 00:14:44ID:r/vzDhLn私も朝検索してて見つけてさっき全部見終わったところだけど、
テンプレの｢パン作りの参考になるサイト ｣に加えたいぐらいいいよね。
この前のNHKの島津先生の捏ね方見たいに激しくないけど、動画で見られる分
本よりも参考になると思うよ。初心者にはこっちの方がやりやすそうだし。
難点はブロードバンド環境の人じゃないと見るのにしんどいかなって事ぐらい。
初めてでもできるパン作り
ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3
捏ねあがりの膜の様子は同じところにある↓で見れる。
パン屋さんのパンの作り方
ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=19
0653名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 00:16:02ID:dDCCjPXRまぁまぁ、初心者だとご本人が断ってから書き込みされてるんだから
メール欄で謝るくらいならもう少し落ち着かれてから書かれたほうがいいですよ
自信持ってウソを教える方よりはいいですけどね
>>647
バターに関しては特に>>648-649さんのような理由ではないですが、香料を添加されるより
質のよいバターをお使いになられることをおすすめします
0654名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 16:47:05ID:jT7perAN乳、卵アレルギーの場合、
牛乳→水、バター→サラダ油など、で
卵はなにか代わりになるものありますか？
0655名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 18:01:52ID:dDCCjPXR卵の「製パン性上」の効果・影響は他の副原料に比べあまり大きくないので代替品を探す必要もないと思います
卵は75%が水分ですので配合にある卵の量の75%（＋卵の量×0.75）の水を増やせばいいと思います
それからバターは固形の製パン用植物性マーガリンに替えることをおすすめします
0656名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 18:51:04ID:jT7perAN解りやすい説明ありがとうございます。
バターの代わりはやっぱりそのマーガリンの方がおいしくなるということですか？
0657名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 19:33:39ID:dDCCjPXRはやい話そういうことですが
具体的に言うと、油脂は液体状のモノでなく、可塑性（粘土のような性質）のある「固形」のモノを使わないと
グルテンとデンプンの間に油脂の膜が均一に張らないのです
均一に油脂が広がらないとカマ伸びが悪く、スダチがよくないパン（内相がきれいでないパン）になります
0658名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 20:22:47ID:jT7perANなるほど、そういうことですか…。
明日さっそく探しにいってきます！ありがとうございました。
0659名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 22:18:45ID:2p+9s4Ihそしたら、最初に粉半分とイースト砂糖とオイルを先に混ぜてしまったら
均等に生地にはいらないのかな？あとから塩と残りの粉。
0660名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 23:42:46ID:dDCCjPXRそれはオリジナルの発想ですか？ 発酵させたあとで塩と粉？
アレンジされた中種法なのでしょうか？どちらにしてもちょっと意味がわかりかねます
「捏ね」は、なによりもまずはじめに「水和」を十分にさせなければなりません
（一般的なパンの話です、グルテンをあえて抑える特殊なパンは省いて話しています）
．．．んー、どこから、なにから話始めればいいのかわからない．．．
ごめんなさい、まず「捏ね」がどのようにして物理的に生地作っていくか（水和させ、グルテン生成、酸化）
調べてください
0661名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/28(月) 10:35:53ID:P1iE+WQ4えー、水と液体油をよくまぜるか、あるいはそれに卵を加えて水と油と卵を乳化させてから粉などにくわえるということです。
0662名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/28(月) 15:12:14ID:ZqwBukZ+あ、やっぱり水と油と卵はあらかじめ混ぜてからの方が良いのか・・・・・・
うちの食パンレシピは水を全量牛乳に置き換え＋バターなんですが
それでも卵と混ぜちゃっていいんでしょうか？
0663名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/28(月) 16:09:58ID:svj1ZUJ5なるほどそういう意味ですか
サラダ油とショートニングは油分100%でショートニングは水添をして硬化油にしてます
マーガリン、バターは水分油分をエマルジョンしたものを水添して硬化油にします
しかし、「可塑性」という性質はチッソガスを噴霧して得られる性質です
しかし家庭で水＋液体油＋卵で乳化（要するにマヨネーズ状にするってことですよね）させたとしても
見た目以上に分離しています、また当然可塑性もありません
小麦粉のタンパク質はデコボコで表面積が大きいのでなかなか膨潤しません（つまり水和に時間がかかる）
水＋粉の状態でもなかなか水和しないのに、はじめから油分が入っていれば水和は当然遅れてしまいます
可塑性のある硬化油でさえ、捏ねの段階では水和させた後に加えるのがベストなはずです
>>660で書いたように、特殊なパン
グルテンを極力抑える方法として（逆仕込法とか名前が付いてたはず）、
あなたのその方法があることも事実です
特殊なパンと書いたのはこの方法はかなりリッチな配合のパンにしか使用せず
食パン程度の配合には使わない、ということです
0664名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/28(月) 16:29:43ID:svj1ZUJ5×マーガリン、バターは水分油分をエマルジョンしたものを水添して硬化油にします
○マーガリン、バターは水分油分をエマルジョンしたものでマーガリンはを水添して硬化油にします
0665654
2005/03/28(月) 18:45:55ID:DLu8UcSwなのでサラダ油でやってみましたが我ながらおいしくできました。また大きいスーパーに行ってマーガリン探してみます。
昨日教えてくれた方、ありがとうでした。
0666名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/28(月) 19:20:53ID:XpyokmPwサラダ油とかオリーブオイルなどの液状油を使うと
固形油にくらべてぐっと膨らみが悪くなるものだけど、
ちゃんとふっくら膨らみました？
乳アレルギーでバターが使えないとのことだけど、
マーガリンに含まれる乳成分は大丈夫なの？
製パン用マーガリンよりショートニングを使うのが良いんじゃないかと思うのは私だけ？
ショートニング、わりと普通にスーパーに置いてあるよ。
0667名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/28(月) 19:40:50ID:4V954qncやっぱ生クリームは同じ乳脂１００％じゃないとダメでしょうか？
家に植物性のホイップクリームが余ってるもので・・・。
油分量が違ってしまいますよね。
0668名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/28(月) 20:01:01ID:DLu8UcSwかなり膨らみましたよ！初めてなのでどのくらいがしっかりなのかはわからないんですが…。
中フワフワでした。
マーガリンはたしかに乳製品なのですが、物によっては食べられるので成分を見てみないとわからないです…。
ショートニングでもいいんですね！ショートニングなら家の近くのスーパーでみかけました。今度やってみます。
0669名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/28(月) 23:09:19ID:XpyokmPwフワフワにできてよかったねー！
ここを見てサラダ油はダメなんだって信じてたけど、
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-azairyo.htm
少なくともバターやマーガリンが使えない人にとっては選択肢になり得そうだね。
アレルギーがあると色々制限があって大変だろうけど、
その中でも工夫してパン作り楽しめるといいね！
0670名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/29(火) 00:05:22ID:DLu8UcSwそのサイト参考になりますね！ﾉｼ
どこかの本にもサラダ油やオリーブオイルで代用可と書いてあったので、多分できなくはないと…。
でも先程作ったパンかじってみたら、中が堅くなってました…orz
これはサラダ油のせいですかね？ただ捏ね方とかが悪かったのかな？
今日でパン作りにかなりハマりました！時間は掛かるけどもっと勉強して、オリジナルパンが作れるようになったらいいと思います。
長文失礼しました。ありがとうございました！
0671名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 01:26:22ID:v03HPGOsクオカ見てたらアルタイト製しかなくて、水洗い出来ないし空焼きしないといけなくて
使いづらそうだと思って。フッ素加工のってないんですかね？
0672名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 02:14:33ID:xQdliSdW関係ないけど型買うならクオカでなく馬嶋屋（まじまや）てとこがいいよ。
クオカで食パン型のミニサイズほしくてでも意外と高いから迷ってたんだけど、
クオカで798円のとこ525円だった・・・
しかも蓋なしだと367円。
で、昨日昼間頼んで今日届いた。
かわいすぎるよミニ食パン。
まだ焼いてないけど・・・
型とか道具だけならかんなりおすすめっす。
で、今更だけどフッ素加工のやつもあるよ。
0673名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 10:53:17ID:5ijh9HRU空焼きしたら水洗いはしなくていいから結構手入れは楽チンだよ。
>>672
そんな安いとこあるんだ。知らなかった。ありがとう
0674671
2005/03/30(水) 11:28:47ID:v03HPGOsほんとに安いですね。しかもテフロン製もあるし。
でも送料めちゃ高い・・・・orz
>>673
でも型にバターとか油薄く塗りますよね。
なのに洗えないのは汚くないですか？（そもそも塗らなくていいのかな？）
0675名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 14:06:33ID:nox19kX9>> 発酵と腐敗の区別は付けた方がいいと思いますよ。
？
物理的に一緒だよ。
人間に有用なものー＞発酵
人間に有害なものー＞腐敗
原理は一緒。蛋白質”など”を分解するって事です。
パンの場合ならショ糖やデンプンを酵素によってブドウ糖や果糖に分解する。
食品関係の人は知ってると思いますが、一応カキコ。
0676名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 14:51:54ID:eFXLMRAnいや、でも「発酵バター」＝「腐ってる」って思われるのも…
一般的な区別ぐらいつけてくれないと、そもそも「発酵」を利用
した製パンなんかできないし。
0677名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 15:09:32ID:uGY01HkT冷蔵庫においておいたらかびていて、びっくりしたことがある。
0678名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 15:12:24ID:LXpuS7jw物理的に一緒なのは分かった上で
人間に有用なもの、人間に有害なもの
ってゆう違いを認識して欲しいって意味なんじゃないの？
「発酵は腐ってるからダメだな」っていうのは
食わず嫌いっつーか、その「物」のことを知らないで雰囲気で認識してる感じがして
書き込むにはいまいち不適切な気がするよ
0679名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 15:48:02ID:5ijh9HRU私は普通のアルタイトのパン型4つ持ってますがすべてから焼きして
からパンを焼くときは薄くショートニング塗ってます。
焼き終わってからはかるくキッチンペーパーで拭くだけ。
アルタイトは洗うのはよくないですから。
でもアルタイトが一番熱どおりもよくていいです。
そんなに神経質にならなくても大丈夫かと。どうしてもなら
フッ素とか色々あるのでそちらでどうぞ。
0680名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 17:35:22ID:HlzXKLo60681名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 17:54:16ID:FZYrvXtj0682名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 19:27:50ID:O0DGT4sIいつもと違ったことは、
・捏ね上げ温度が高かった
・丸めるとき、丸めても丸めても、生地が張らなかった（これが一番、不安だった）
ホイロ終了後はぺっちゃんこで、過発酵だと思って急いでオーブンに入れたんだけど、
焼き上がりはちょっと腰が上がって、ﾁｯｻｲパンでした。
過発酵したときとはちょっと違う感じだし、なにが原因なんだろう？
わたしの力量では答えがでません(/_;)
0683名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 20:34:28ID:UWzmBnPP一次発酵の時、温度が高いとダメでしょうか？
オーブンの発酵機能を使いたいのですが40度にしか設定できません。
スイッチON・OFFを繰り返してレシピの温度にした方が良いのでしょうか？
二次発酵の温度はちょうど良いのですが、一次発酵の温度には約十度も
高くなってしまいます。
0684名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 22:54:35ID:O0DGT4sI両方試してみて、好みのパンが焼けたほうにしてみたらどぉ？
個人的には一次発酵４０度でも問題ないと思う。
0685名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 22:55:04ID:d0J678tu捏ね上げ温度何℃くらい高かったんですか？
捏ね上げ温度が高くて、その後の工程で何の対処もしないまま通常どおりに進めていけば行くほどダメージは等比級数的に大きくなりますよ。
>>683
ダメですよ。３８〜４０℃はイーストが最大活性する温度です。
最終発酵で最大活性温度にすることに意味があるのです。
おやりになればわかりますが発酵を終えたときにはとんでもなく酸臭・アルコール臭が立ち込めますよ。
ぬるま湯に湯煎する形でもなんでもいいから２８℃前後を保ってくださいよ、お願いします。
こんなこと言うと批判されそうですが
みなさん、もう少し「生き物」を扱ってる感覚・意識を持った方がいいと思いますよ。
真冬に熱帯魚、ベランダに出しっぱなしにする人もいないし、
にゃんこをサウナに閉じ込めるようなことしないでしょ。
0686名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 23:15:59ID:6Fjs+gxp最初の１０分だけ４０度にして後はスイッチOFFで大丈夫だと思うよ。
室温にもよるけど、オーブン内なら極端に温度が下がることはないだろうから。
若干温度が低くても発酵に時間がかかるだけで致命的なミスにはならないし。
一次発酵はレシピの時間はあくまで目安と考えて、自分で生地の大きさを見て
フィンガーテストするのが一番。
0687名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 23:59:17ID:1QJBVc0O28度って実際とてつもなく時間がかかりませんか？
急いじゃいけないんだろうけど。
30度でもいらいら待ちどうしい私。
0688名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 00:49:08ID:xQoOQhij>>685じゃないけどさぁ
あくまでちゃんとした捏上げ温度で捏ね終了した場合なんだけどさ
やっぱ、製パン理論って完璧に確立されたもので、いちいち理由があるんだよね、しょうがないけど
細かいこと言い出すとわけわかんなくなるから言わないけど
発酵中には、デンプンやらタンパク質やらＰＨの変化がものすごい勢いで起きていて、且つ非常にデリケートで
それをもっともいい形で進めてやるのにはそれなりの物理的な条件がいるんだよね
遅くてイライラとは言うけど発酵のスピードはどんな発酵食品の発酵スピードよりも速いんだよね
まぁ作る人はいないけど、パンごときでイライラしてたらお酒とかチーズとかは永遠にできないし
それに携わる職人さんの繊細で厳格な向き合い方とかをちょっと頭に入れておいたほうがいいと思われ
パンて気軽にできちゃうからしょうがないかもしれないけど、発酵食品てやっぱ基本的にむずかしいものだよ
自然相手みたいなもんだから
よくこのスレに、オバさんの手作りパンを食べさせられるのに迷惑してる、とかって書き込みあるけど
それ見るたびに、きっと適当に作った皮の厚い、目が詰まったようなパンを食べさせられてんだろうなぁとか思う
ホントに丁寧に作ったパンなら喜んでくれるはずだもんね
なんつて
0689名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 00:51:36ID:PG3KYo0O配合が特別変わってるってことはないんですか？
0690名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 01:02:01ID:wHSMarrT私は28度で大体60から70分で2.5倍になる。その後食パンとかはパンチ入れるから
更に30分ほど。
そんなにとてつもなく時間かかるかな。
フランスパンとかだと一時発酵2時間ぐらいかかるよ
>>689
それこそちょっとｸﾞｸﾞｯたら？
0691名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 01:37:01ID:xQoOQhijお菓子作りから入ってきた人には長いって感じるのかもね
そういう人たちは老麺やら継ぎ種やら酵母から作るっていうディープな楽しみ方はできないね
別にできるから偉いってわけじゃないけど
0692名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 04:45:02ID:J9vR+J55>>688
>>685じゃないけどさぁ
改行しろやﾆﾔﾆﾔ
0693名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 06:55:07ID:/3iQKwo0手作りパンと職人のパンは全く別のものだから・・ﾆｶﾞﾜﾗ
手軽じゃないとこれだけ普及しなかったわけだし。
毎日食べるものだから、家事の合間に出来るくらいのパンで十充分だよ。
職人技の手間と時間がうんとかかったパンは、パン屋さんで買えばいいから。
0694名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 07:34:13ID:gV27e1feちゃんとしたマニュアルが有るのだから、家庭でも少しでもそれに近いように作業するのは当たり前。
何故って、そうすれば問題なくパンが出来上がるから。
出来上がらなければまたそこで考えるようにするから。
指針となるものが無いと永遠に自分で納得できるパンなんて出来ない。
家庭で焼くパンと職人の焼くパンが違うっていうのはみんな承知だよ。
製パン理論を応用することは起こらなくて良いトラブルを回避する努力程度のことだよ。
たとえ家事の合間に作るパンでも、最小限知識は必要。
0695688
2005/03/31(木) 07:59:33ID:xQoOQhijじゃ、おれは>>670とも同一人物かｗ
>>693
基本は同じだっつの
職人はパン屋ってことじゃなく発酵食品に関わってる人全員のこと
あと料理人の料理と家庭の料理はそれほどかけ離れたものかどうか
パンも同じ、考えればわかる
それから普及するために手軽にした工夫が具体的にどんなことなのかも
教えてくれ
0696名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 08:09:16ID:NWcNyjAG0697名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 08:40:55ID:TIApRCYrいつもあんたみたいなひとが出てくると荒れる
基礎知識は「当たり前」だろ？
0698名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 08:47:07ID:UXhCcpSZ0699名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 08:52:08ID:NWcNyjAG>何故って、そうすれば問題なくパンが出来上がるから。
ちゃんとしたマニュアルがあって、そのようにすれば問題なくパンが出来上がるのは当たり前だが、
家庭でもそのように作業しろというのは当たり前なのか？
0700名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 09:16:51ID:cRiHmSYvそれに近いように作業って書いてあるよ？
それに近いっていうのは、個々の状況に応じて出来るだけっていう意味だと思うけど？
0701名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 09:24:12ID:NWcNyjAG>>693が家事の合間に出来るくらいのパンで充分と言ってるのに、
>>694のレスでそれ以上を押し付けてるようにしか見えないけど・・・
0702名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 11:06:44ID:PtBhxgtS>693の｢家事の合間に出来るくらいのパン｣というのがどの程度のものを
言ってるのかは分からないけど今問題にしてるのは一次発酵の事で・・・
一次発酵の時に40度じゃダメ？（>683）→28度前後でないとダメ〜（>685）
→28度（30度）じゃ時間がかかりすぎてイライラするよ（>687）って流れが
あったから、製パン理論に基づいて確立された基本を守ってって話に
なってるんだと思うけど。発酵が待てないからといって温度を上げて
時間短縮しようなんてしちゃダメだよと念を押してるんだと・・・
私が教室で習うパンは、だいたい3時間ぐらいで焼けるようになっていて、
こね上げ温度（一次発酵）は28〜30度ぐらい、発酵時間は40分ぐらいに
設定されているパンが多い。（もちろん例外もある）
教室の機材・材料を使うことを大前提にしてはいるけど、プロの先生が
試行錯誤して教室で美味しいパンが焼ける配合と工程を考えたものらしい。
改良もされているけど劇的に発酵時間が短くなったりはしない。
ようするに、家庭で気軽にといっても発酵にはそれなりの時間がかかる。
0703名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 11:22:50ID:O2nuxZyL0704名無しさん＠お腹いっぱい。
NGNGまあ、本人が満足してるんなら別にいいんじゃない
自家製パンを楽しもうという人にそれ以上の何を求めてるんだい？
0705名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 16:05:42ID:HVAZyJJEその人にとって無理やストレスがなく、楽しんで取り組めたり
食卓を豊かに？出来るのが自家製パンのいいところだと思う。
自分は徐々に派。
まだパンメーター買えてなーいw
でも、皮が薄くて目の詰まってないフワフワのパンは作れる
ようになってきたよ。
0706名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 17:36:18ID:dw4KgwCrだからわざとレンガを焼いたりする。
0707名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 21:24:08ID:/3iQKwo0時間も２０分２０分。一時間半のクラスだよ。
実際一次発酵の温度下げて時間を掛けて焼いてみたこともあるけど、
大して違いはなかったけどなぁー。
パンは主食だから、ご飯と同じ手軽さを求めてるので
お米を研いでご飯を炊くのと同じことのように家事に溶け込めばいいなと。
発酵を高温短時間にしてもまずいパンにならないおいしいよ。
0708名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 21:46:24ID:/3iQKwo00709名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 22:09:18ID:RkdyelWAうちのも40度以下はできないオーブンだ
0710名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 22:19:39ID:wHSMarrTイーストの量減らしました？
上の方にもあったけど教室のパンって短時間発酵のため
イースト最低2％は使ってるからそのままの量で低温発酵させても
味は変わらないと思う。
イーストの量減らして28度ぐらいで一時発酵させたら味、食感、翌日の
ぱさつきも変わると思う。
0711名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 22:38:33ID:/3iQKwo0減らしてないです。明日減らしてやってみます。アドヴァイスありがとう！
うちの教室の配合はイーストが４％だったなあ。一般的には多いみたいだなぁ。
0712名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 11:10:09ID:hOXz/Ouk0713名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 11:16:18ID:bYAE2yNn前の夜生地作って、次の日焼く場合はみなさん保存はどうしていますか？
やっぱり冷凍で、次の日自然解凍ですか？
0714名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 13:10:22ID:Ili+IvPDパン作りたいのに・・・
0715名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 13:36:47ID:gbMLqW1Ghttp://life7.2ch.net/test/read.cgi/diet/1111138378/
これのせい
0716名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 14:04:28ID:1hsLvKPp普段使ってる人が買えなくなるなんて、はた迷惑な話だ
0717名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 15:38:34ID:gbMLqW1G0718名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 16:01:27ID:lg0T6JXfそんなブーム起きてるのかorz
0719名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 16:13:09ID:YpFmZbmm100ccでおよそ10〜13gのスキムミルクに相当する。
残りは水分なので、その分水量を減らしてくれ。
正確に計算したい人はパッケージに書いてある乳脂肪分と無脂乳固形分を参照。
ってここの人ならいらぬ世話かね。
0720名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 16:17:53ID:qlL+MlhP0721名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 17:18:44ID:FjBlXJsP「はじめてのパン作り 著：石澤清美」の基本のシンプルパンです。
作ってみるまでパンってこんなに繊細なものだと思わなかった。
焼き上がりはアルコール臭くて甘みもなくて食べにくく、
今日食べてみたら若干のアルコール臭と酸味がありました。
食感はいい感じです。
冷め切る前にジップロックしてたのも悪かったかもしれないけど、
他に何が考えられますか？
それと二次発酵の「今だ！」っていうタイミングはどう見たらいいですか？
２倍って言うのがイマイチわかりにくくて…。
0722名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 19:06:49ID:gwM47zs1牛乳で代用しるなら、高温加熱済みのヤツじゃないと
乳清たんぱくが未変質のままでグルテンの結合を阻害するから
気をつけないといけないね
生乳だと沸騰させて冷ませてから使うといいね
脱脂粉乳もハイヒート処理タイプでないとダレるから
気をつけたいね
0723名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/02(土) 00:19:53ID:hVvjr4Axとりあえず、またいつもの変な人が登場する前に簡単に答えておくけど、
＞焼き上がりはアルコール臭くて甘みもなくて食べにくく、
二次発酵が過発酵気味なのかな？
＞それと二次発酵の「今だ！」っていうタイミングはどう見たらいいですか？
＞２倍って言うのがイマイチわかりにくくて…。
体積が２倍ってことだと思うので、一辺の長さで１．２〜１．３倍くらいかな。
成形後はまだしっかりしていた生地が膨らんで、
”こりゃ触ったらやばそうだな（形が崩れちゃいそうだな）”
って雰囲気になったら私は二次発酵を終了して焼きに入るようにしている。
慣れが需要だからいろいろ自分で試行錯誤するのもいいと思う。
それから、
＞冷め切る前にジップロックしてたのも・・・
これは正解。
あら熱が取れたら冷め切る前にジップロックして冷凍保存するのがいい保存方法。
0724名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/02(土) 00:40:25ID:wmfQFFcz発酵かごの手入れってどうするんですか？
洗う、洗わないと意見が分かれるようで困っています。
頻繁に使うなら洗わない
めったに使わないのなら洗う
ってことでいいでしょうか？
0725名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/02(土) 01:01:48ID:ZxtI3hXKでも晴れが3日ぐらい続きそうなお天気のときに洗って
しっかり乾かしてます
まぁ洗うというよりささっと水洗いですけど
0726名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 03:21:19ID:XUs1cwfFあまり硬いのは好みじゃないので。
0727名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 06:27:46ID:/Jy7xndRできますよ
捏ね段階をアンダー気味に、成形はガスをなるべく抜かないように、、
専用粉でも注意すべきことは同じですけど
分量が何の分量なのかわかりませんし
（おそらく配合は同じでいいのか、って言うことだろうと思うけど）
文面からあまり経験が無いように思われますので
精神衛生上、強力を使った配合を探すべきです
とにかく初めから自分でアレンジしようと思わず
忠実に経験を積むべきです
0728名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 06:35:49ID:/Jy7xndR一般的なバゲットの配合で作れば硬さは「バゲットの硬さ」ですよ
ソフトフランスでも作りたいんなら
その配合を探して下さい
0729名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 07:10:42ID:eeQeZZpu0730名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 07:21:23ID:CoKMpb/90731名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 07:28:19ID:CoKMpb/9パンの専門学校でも
フランス粉、強力粉、ミックス粉で
作らされるよ>>729
0732名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 09:12:05ID:ubA20Cpsんで、その違いを確かめるの？
0733名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 13:20:38ID:mc6+mAzH>>723さんありがとうございます！
メモ取ったので次回の参考にさせていただきます。
美味しいパンが焼けたら感動するんだろうな〜
0734名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 15:02:42ID:CoKMpb/9うん。
微妙〜な差をね。
ﾊﾞｹﾞｯﾄではいろいろ試すよ。
微妙な差がわかるから。
家庭では温度管理とかの条件がｼﾋﾞｱじゃないから
わかりにくいだろうけど。
0735名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 15:25:46ID:ZxtI3hXKフランスパン専用粉がないときは強力粉8割薄力粉2割ぐらいで
やってみておくれ
0736名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 16:39:26ID:eeQeZZpuとある本のレシピでは、バターロール生地に薄力粉が二割ほど入っていました。
でも薄力粉だとグルテンが少ないから逆に重いパンになるとおもうんですが、
違うんでしょうか？
0737名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 17:11:49ID:CoKMpb/9入れすぎればね。
骨格に回さず量増しさせるだけだから。
正直あまりいい方法だとは思わないけど。
てんぷらじゃねーんだから。
0739名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 22:21:52ID:jqWSUPbk物を作るプロの手をじっと見るのが大好きなので、一気にあのお姉さんに惚れてしまいました。
最近は習慣のようにパンを作ってたけど、ほんと今日のパン作りは楽しかった。
まるでパン作りがうまい人みたいに作ったから。
できあがりは、普段よりちょっと上出来ぐらいだったけど満足。
なにより作る前にじっくり動画を観察したので手順に全く迷いがなかったし。
（いつもの作り方とはちょっと違ってたので）
なんかくせになるお姉さんだ。
0740名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 22:39:32ID:Iq53/dsv薄力粉２割入れたのと強力粉のみのものを何回か焼いてみたけど、確かに薄力粉を
入れた方が軽い食感になるよ。モチモチ感というか噛み答えは強力粉のみで作った方が
強いけど。
>>737
薄力粉を入れずに食感を軽くするためのいい方法って、良かったら教えて下さいな。
0741名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 23:02:55ID:ZxtI3hXK強力粉のみだと引きが強い感じがするんだけどな。
まあ好みはそれぞれだからね。
でも成型の事も考えると薄力粉入れたほうがしやすい
0742名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/02(土) 23:15:55ID:i4o1kZCw”バターロール”に薄力粉混ぜるってのは普通のレシピだぞ?
強力粉使う菓子もあるんだから薄力粉使うパンもありだ(w
>740
ミキシング時にグルテンぶった切るって手法もある。
ハンバーガーバンズなんかがこれ。
0743名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 06:02:11ID:78xH/Ryaほんとに変な人がきたw
0744名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 08:28:11ID:9/S2FMA1自分のパンが美味しくなるならちょこっとそういう工場レベルの知恵を拝借しても良いんでわ？
私は今度ハンバーガーバンズ作る時にはオーバーミキシングで行ってみようかなとか思った。
手作りパンって言っても色んなレベルが有るから
ここで色んなレベルの話を聞けるのはウレシイな。
0745名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 14:09:18ID:Bv9GDQM+ハンバーガーバンズ作ってみたいけど難しいよね、きっと。
0746名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 15:29:45ID:rUZVc/DRフープロとか使ったら楽勝そうだけども。
0747名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 17:54:05ID:m08mIqTr坊主なのにアルコール臭がするのはナゼ？
型を買った時に付いてたレシピでやってるんだけど。
0748名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 18:20:01ID:AIgjG6q5国産強力粉１００パーセント＝輸入強力粉○割＋薄力粉○割
でバターロールを作っても、国産強力粉だとサックリ軽くならないのは
どうしてでしょうか？
0749名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 20:54:12ID:m2vYWJB2タンパク質の量を同じにして、って意味？
小麦粉の違いは麩量の違いだけじゃないし
灰分もでんぷんも、そもそも麩質がまったく違う
簡単な足し算で出来ないから単純に準強力は
軽いとか薄力２割で同じとか一概に言えない
0750名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 21:16:55ID:Z3oNa3Uoイースト量が多い
or
発酵温度が高いと思われる
0751名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 22:13:30ID:gWePLdlI型の容積は正確に把握してる？
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