手作りパン ☆2☆
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0001名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/02 02:26:49ID:/sxy1kYU買うパンもおいしいけど、自分でおいしいパンを作りたい。
さあ、楽しく仲良くおいしいパン作りのための情報交換しましょう。
入門者さんから上級者さんまで歓迎です。
どなた様も汚い言葉は慎んでﾏﾀｰﾘ楽しみましょう。
●前スレ
手作りパン ☆１☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1092194119/
●パン関連スレ専用アップローダー
ttp://ryoriup.nce.buttobi.net/
一定期間更新が無い場合かつアクセス皆無な場合は削除されて
しまうので、時々トップページへのアクセスをお願いします
その他もろもろは>>2以降
0446名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/13 22:57:21ID:vqOCZdoOここは、参考になると思うよ。
ttp://homepage3.nifty.com/koko~soven/t-syousei.htm
0447名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/13 23:42:04ID:/Fw2kEuxパン見てないので想像ですが､切り込みが浅いんだと思います。
いきなり深くするのは度胸がいるとは思いますが､クープ1本でも
深く入れてみましょう。
安全かみそりを割り箸で固定っての使ってたなあ｡
0448名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 00:04:30ID:JhfUZ2cVカッターじゃなくてかみそりがいいと思う
0449名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 10:05:21ID:/FWfjSU1刃先が安全加工されてないシンプルなものを。
0450名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 12:05:40ID:33wPHwI5http://www.jibt.com/ ここの動画見ると解るんだけど
生地が問題なく出来ているとクープってそれほど難しくない
菓子パンとか楽にクープ入るでしょ？
フランスパンは相当生地作りに気をつけないと（発酵やホイロ含む全般ね）
良い生地になってくれなくて、クープが入らない。
良い生地の出来を研究して精進しつつ、
最初のうちはクープ入れる前に強力粉をふって少し表面を乾かすか
霧を吹いて全体を湿らせてナイフも濡らして切るかどっちかが有効だと思う。
切る道具は449さん推奨のカミソリが良い
0451393
05/03/14 14:19:45ID:WFjFMiM8返事遅くなってごめんなさい！
送料がもったいないくらいの値段なので近所に売ってないか
探してみます。ありがとうございました。
0452445
05/03/14 16:16:21ID:gi4opds0ありがとうございます。
動画を見たら、粘土を切ってるようにサクサクと・・・
とりあえず
・粉を振ってから切る。
・切込みを深めにいれる。
・焼くときに生地を湿らせる。
で、一度試してみます。
これで駄目なら、素直にカミソリを買いに行ってきます。
0453名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 16:28:08ID:3I+3Ny5x3月21日（月） パン大好き ソフトフランスパン
3月22日（火） パン大好き スイートブレッド
ソフトフランスパンだからクープ入れも見れるんじゃないかな？
0454名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 16:32:37ID:i5jVkBZe0455名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 17:18:18ID:d8K3nkqwいつも硬くて味の無いまずいパンしか出来ません。
売ってるふわふわのやわらか〜いスポンジケーキのようなパンは、素人には
無理なんでしょうか？（HBだとうまくいくのかな？？？）
水で固めた強力粉を生で食べてるような気分・・・orz
0456名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 17:26:28ID:DyeYSY6S＞水で固めた強力粉を生で・・・って
いったいどんな分量と手順なのかな・・・・
0457455
05/03/14 18:04:14ID:d8K3nkqwホントですか！？何かショックです。
レシピは手持ちの本やネットで探したりでやってます。
そもそもパンがどういう仕組みで発酵や膨張してるのかが分かってない
から失敗するのかなーとかも思ってるんですが。
発酵はオーブンでその機能があるので使ってます。１．５倍には膨れてました。
きのうの夜焼いたのがもうすでに硬くなってきつつある。
いかにも素人が適当に焼きましたって感じのまずさです。（適当じゃないのに（´Д⊂）
0458名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 19:59:47ID:RPBj9EHH発酵の時、湿度は保ってますか？？
あと捏ね上げ温度は一応見ていた方がいいよ。
昨日の夜に焼いたパンが次の日の夕方には固くなるのは
普通ですよ。
0459名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 20:17:54ID:3XqH18fh力任せに捏ねすぎていないか
力が無くてコネが不足していないか
>>458さんの言われるとおり、発酵のときの音頭や湿度はとても大事です
発酵させるイーストは生き物です。
うまく増やしてやればおいしいパンを作ってくれます
それと、パンを残すときは水分が蒸発しないようにポリ袋などに
入れて密封しておくこと（熱いうちに入れたら駄目、さめた時点で入れること）
できれば冷蔵庫で保存し、翌日食べるときには軽くトーストすればおいしく
食べられる。
0460名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 21:07:15ID:JhfUZ2cVパン屋でバイトしてたことあるけど
機械捏ねなんてフックでバンバンミキシングするんだから
オーバーでグルテンが切れたときなんかはホントに始末に終えなくなる
ベテランの人たちはそこから生地復活させるテクニックがあるみたいだけど
自分はできない
やっぱり実際の過程を見ないでレシピだけ見て作ってる初心者の方にとって
一番判断が難しいのってミキシングだと思う
0461457
05/03/14 21:11:08ID:d8K3nkqwそんなに膨らむんですか。
温度はオーブンまかせなので、詳しくは分かりませんがラップをかけて入れて、
出すとき生ぬるかったです。
捏ねるときは温度なんか気にしてませんでした。暖かくは無かったように思います。
>>459
こねるのは・・・・どんなこね方が正解なのかを知らないので、台になすりつけるように
ベチョーっと広げて、折り曲げてまたベチョーって感じでした。
ものすごい水分の多い分量なんで、手や台にへばりつくしで非常にやりにくかったです。
レシピはこれの「ふわふわパン」です。
ttp://www.yumegarden.com/breadroom/milkbread.html
ベンチタイムってやつが無かったんですが大丈夫なんでしょうか？
写真と似たような感じには出来たんですがね・・・。膨らみは全然違います。
0462名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 21:51:26ID:7KQm7VNe一次発酵はフィンガーテストしてみては？
指に粉つけて、生地につっこんで穴が縮んだら発酵不足。
穴がそのままだとちょうどいい発酵具合
生地全体が沈んだら発酵しすぎてる。
あとやっぱりコネ不足な気がする。
生地をひっぱって伸ばしてみて透けるくらい薄くのばせるまで
がんばってコネてみてください。
0463名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 23:37:05ID:3XqH18fhこれじゃあ べとべとになるのは当たり前だと思う
ＨＢ（ホームベーカリー）なら良いけど、手コネなら水分はあと30ccから40cc少なくても
十分大丈夫と思う
少し少な目の水分量でやってみて十分発酵をさせればうまくいくよ
もし、べとべとしてうまく捏ねられないなら手粉をして捏ねること
コネが十分でないとグルテンもうまく形成されないし、イースト菌の働きも悪くなる。
他のレシピもいろいろ見て、もっとわかりやすいところを探してみよう
0464名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 00:04:30ID:YkJbJcRT初心者がとりあえずうまく作るためのコツは計量を正確に行うこと。
そのレシピみたいに、「ドライイースト 小さじ１、 塩 小さじ1/2」みたくアバウトではダメ。
特にパン作りにおいて重要な塩とドライイーストは○ｇというように正確に入れたほうが良い。
もうちょっと慣れてくるとベーカーズパーセントという言葉も覚えるだろうから、
それまでは量が正確に記載されているレシピを見て作った方がいいよ。
0465461
05/03/15 00:39:38ID:I5P0+ooGこねるのはやっぱ練習あるのみですね。透けるぐらいなんて、ベトベトユルユルでできなかったし
発酵なんて時間がちゃんと１時間経てばいいもんだと思い込んでましたし。
他のレシピサイトを探して、かんたんパン作りと謳って初心者向けなレシピっぽいのを見つけ
たんですが、これはどうでしょうか？
ttp://homepage2.nifty.com/rakupan/
あ・・・でもスキムミルクがない。牛乳で代用できるかな。
それとも買った方がいいですか。
0466名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 00:41:32ID:Bp2Tj9vX最初はゆるゆるに見えても、捏ねてるうちにまとまってくるよ。
20分くらいじっくり捏ねてみては？
0467名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 01:16:15ID:XSvV0nwR卵入れると生地の扱いがホントに大変。
できあがりのきめ細かさが格段に良くなるけどね。
私も初心者に毛の生えたような者ですけど
ただの食パンにジャムやバターを塗って食べるのが好きなので
毎回毎回角食パンを焼いて２ヶ月、ようやく完璧な角食パンを焼けるようになりました。
とりあえず、簡単かつ自分が美味しく食べられるレシピを
繰り返し練習するのが良いと思います。
これだけは無いと困るという道具は、1g単位で計れるデジタルスケールかな。
0468名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 10:01:38ID:lw3zViDF牛乳でも代用可です。
量に注意
別にコーヒー用のクリープとかマリームでも可（うちはマリームでやってますが
結構おいしい
ちなみに赤ちゃん用の粉ミルクでやってる人もいた（少し甘いから若干砂糖の量に注意）
0469名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 11:03:31ID:lyN/Lonhとりあえず、グリッシーニでも作ってみれば、多少失敗したとしても最初から
美味しく食べられると思うんですけど？
レシピ等は、ぐぐって下さいね！
0470名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 15:10:40ID:tTxl6yn1＞これだけは無いと困るという道具は、1g単位で計れるデジタルスケールかな。
引越しするときに捨ててしまって、私は持っていません。
簡単は早見表など利用して小麦粉100ml=105g…みたいにチマチマ
やってるけど、本当に大変。
デジタル計り機、買いたいけど4000円くらいするのよね・・(つД｀)･ﾟ｡
学生には辛いわ･･！お安くして！
0471名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 15:33:11ID:cCx7Exx0イースト２ｇとかって時は、３円（３ｇ）乗せてから５ｇの目盛りまでイースト量れば２ｇになる。
こんな事をしてましたわｗ
きっと正確には量れてなかったと思うけどさ。
0472名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 16:05:50ID:dw7z2BZKパール金属ので税込み９９８円だった（１ｇ単位２ｋｇまで、定価2,680円）
ホームセンターで買いました
0473名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 16:46:27ID:5BN5Rr0M前の失敗の原因をちゃんと理解しないで次作っても、進歩しないと思うよ。
ネットで適当にレシピ拾ってくるより、１冊でも初心者向けのパン作りの本買って、
まずは基本的な丸パンからきっちり作ってみたら？
たぶん、本人は「ちゃんと」作ってるつもりでも、温度・湿度管理が悪くて発酵がき
ちんと済んでなかったり過発酵になってたり、こねが足りなくてグルテン膜ができ
てなかったり、生地の扱いが乱暴でふくらまなかったり乾燥しちゃったりしてるん
だと思う。
ていねいに手順を踏んできちんと作れば、家でもふっくら柔らかいパンが焼けるよ。
私も生地の手触りに慣れるまでけっこうかかった。がんがれや。
個人的には、レンジパンの本から入るのはおすすめしない。
あと、>>3あたりのサイトも参考に。
0474名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 17:00:27ID:PRUmzaJ7上の方にもあったけど大匙1とかで書いてあるレシピはやめた方がいいよ。
イーストの1グラムの誤差って大きいし正確測ったほうがいい。
あとこれからパン作りするならスキムミルクもあったほうがよいよ。
是非買って欲しいものはパンメーター。温度管理ができてたらあとは
工夫次第でおいしいパンが焼けますよ。
パン作りは時間も大事だけどもっと大事なのは生地をよく見ることです。
パンは結構難しいかも知れないけどはまるから楽しいですよ
0475名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 17:58:58ID:H4mkVKs6楽天とかﾔﾌｵｸだと、送料込みでも2000円以内で買えるよ。
0476名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 21:00:21ID:qGErVV7Wまったくもって正しいけど例のオバさん出てくるよ
理論厨ウザい、楽しきゃいいじゃん、みたいな
0477名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 21:32:53ID:PD+4Mn0Z買って置いた方が良いって程のものなのか？
0478名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 22:02:06ID:Qe5MxjCG生地を冷凍保存する場合、
一次発酵後で良いのでしょうか？
かぼちゃ餡くるんだヤツ作るつもりなんですが…
0479名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 22:42:19ID:8w1eSCwDおいしく作れなきゃ楽しくもないじゃん。
>>457は、ちょっと自分でがんばってなさすぎ。
自分の腕以前に「家庭のパンなんてこんなもん？」発言が
出てくるなんて釣りギリギリだよ。
>>473-474は親切にアドバイスしてくれてると思うけど？
0480名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 22:51:25ID:PD+4Mn0Z私もパン作り始めたばかりの頃は、ネットでレシピ拾って来てたんだけど
一回も成功した事が無かったの。
それで初心者用の本を買って、それに忠実に作ったら大成功。
家族にも「いきなりレベルが上がったねｗ」って言われる程全然違う（美味しい）パンが出来た。
0481名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 23:36:16ID:XSvV0nwRホームベーカリーで生地を作って、手で触れば大体のこね上げ温度がわかるけど
いきなり手捏ねから入った人にはそこら辺わからないでしょ？
ある程度の目安となる物が無いと駄目だと思う。
0482名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 02:06:23ID:j6xXPw1Zパンの本ってやっぱりその本によってレシピに微妙に違いがありますよね？
そろそろこれぞ最強食パンレシピっていう配合にそろそろ出会いたい・・。
ニーダー使ってほぼ完全に生地に手をふれずに作りたい。
0483名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 06:53:48ID:zD1V+sotパンの本のレシピを見てるくらいではそこそこかもしれない
技術的なことは本やネットで習得するには限界があるから
満足のいくものというのにも自ずと限界が有る
0484名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 13:35:53ID:Ti0er054いや、だから>>473-474には同意だって言ってるでしょ
このスレにはグラムｇとベーカーズ％に拒否反応示す人があまりに多いんで
なかなか実のある意見交換ができないんじゃないかと思うんだよ
個人的には理論的な話をしてくれる人はすごくありがたいんだけど
すぐ理論厨ウザいだの、細かいこと言うな、とかいうオバさん出てくるでしょ？
あれでぜんぜん話が進まなくなるじゃん、いつも
だから変なオバさんが出てきて話を混ぜ返す前にクギ打つつもりで
>>476を書いたわけ
0485名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 13:52:21ID:Ti0er054冷凍って何℃くらいですか？
成形冷凍でもいいと思うけど普通の冷蔵庫の冷凍庫で試したことないから
うまくいくかはわからない
0486名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 14:53:23ID:W5d9VQjg頭と口のなかでは理想ができあがってるのに、同じようには作れない。
粉選びもあるんだろうなぁ。もちろん腕もオーブンも。
0487名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 14:56:10ID:W5d9VQjg自分が作るとそうはならずに中も外もふんわりか、憎くて焼きすぎるとパリっじゃなくて
ガリっになる。色んなレシピ試したんだけどな・・。
0488名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 15:11:05ID:bgHJrPqbでも、卵なしのシンプルな材料でだけど。
0489名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 15:19:26ID:RwlZslNqクッキー入れたり、ビスケット入れたりすると結構外側がカリッと
香ばしくなります。
クッキーやビスケットは、いろんな種類で試してみてください
0490名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 15:37:31ID:3kl1XUML卵なしだと次の日までふわふわの自信ないんだけど上手になるといける？
>>489
やってみる！入れてみる！
0491名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 17:12:45ID:ApB7Wj4Fといってみるテスト
0492名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 18:11:52ID:dbfl8/CI今までで一番気に入ってる。
こんな事書いたら又荒れるかしら・・
0493名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 18:46:35ID:J/XciURC>>476みたいにいちいち書くと、余計に沸いてくるよ＞おばさん厨
むしろ>>473-474みたいな書き込みへの牽制に見える。
おばさん厨は牽制してもしなくても、出てくる時にはいつでも沸いてくる。
あと、「クギ打つ」じゃなくて「クギ刺す」ね。
0494名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 18:55:19ID:sE4nrey7食パンなんかは次の日までふわふわですよ
クラストが厚くてガリガリになるのは配合より
作業過程に原因があるんだと思うけど
0495名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 20:17:30ID:NG52ctww高温・短時間だと薄くてパリッとした皮ができる。
低温・長時間だと「焼く」というより「乾く」になっちゃうから
厚い皮になるし、中のふんわり度も低くなる。
電気オーブンだと高温に限度があるから難しいね。
せめて予熱だけでもカンカンにしてみれ。
0497名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 23:18:54ID:eH/Cb61l有塩バターだと塩分過多になるかもしれないので、無塩かショートニングが良いと思う。
オーブン内のスペースがあるなら、耐熱皿に水を張り
湿度を上げながら焼けば乾燥しにくくなる。
最近はスチームオーブンレンジなんてのもあるけど、使ってる人いますか？
スチーム焼きはともかく、スチーム発酵は便利そう。
0498名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 23:44:31ID:xtoJZDLI晩ご飯のあと捏ねて翌朝見てみると発酵しすぎ・・・
材料を足して修復して、何とか見た目は良いものが焼けたんですが、アルコール臭がきつい。
思えば捏ねてる時からガスが出始めて、1時間後くらいに見たときは既にかなり膨らんでたんで
何だか嫌な予感はしてたんですが、どうしてこんなに急激に膨らんだんでしょうか？
0499名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 23:49:34ID:sE4nrey7捏上げの生地温度が高かったんじゃないですか？
このスレの上の方で冷蔵遅延生地法でついて細かく語ってくださってる方がいますよ
0500名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 23:53:45ID:sE4nrey7最近、気温上がってきてるから気を付けないとね〜
0501名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 01:31:54ID:3eWto/yD熱がくるタイプだと、ケーキくらいが関の山。
0502名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 01:37:56ID:KVVzeYmjバターロールとか小さめのパンなら問題無いけど、
食パンとか型に入れて焼く大きめのパンは、やっぱり満足な出来にはならない。
ガスオーブン欲しいなぁ。
0504名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 08:15:31ID:zDGMd9lrありがとう。498です。
上の方見てみたんだけど、やっぱり原因は判りません。
室内は暖房はつけていなかったし、冷蔵庫発酵のレシピでやったんだけどなぁ。
考えられるとしたら、レシピの分量を2倍にして作ったので単純にイーストの量を
計り間違えた、かな？
0505名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 17:40:42ID:AAXCeYdrどの本にも「薄く膜がはれるくらい」が捏ね上がりだと書いてるのに、どんなに捏ねても
膜がはるどころか簡単にブチッと切れてしまいます。
やっぱ捏ねが悪いんでしょうか。力いっぱいに体重を乗せて捏ねて、思いっきり台に叩きつける
って感じでやればいいんですか？
４０分くらい捏ねて手のひらが真っ赤になっても膜がはれません。
0506名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 17:49:34ID:Tj25UOF3ですが、薄いっていうだけあって、まぁいわゆる市販のパンみたいに皮も柔らかい
って感じです。薄いのに皮がパリパリっていうのは、水スプレー？
オーブンで焼くのにちょっと挫折して、ＭＫのＨＢに頼ってみたけど、あれの普通コースも
やっぱり皮は薄く、柔らか系でした。濃い目コースは皮が厚い。
0507名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 19:14:59ID:FnxUwUe7レシピというかどんな配合なのかわからないのでなんとも言えませんが
あやしい配合があるのはたしかです
やはりちゃんとした基礎系の本をご購入してみては？
大さじ〜ではなくちゃんとgとﾍﾞｰｶｰｽﾞ%で書かれた配合を載せている本をおすすめします
0508名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 19:25:33ID:zDGMd9lr焼くでー焼きまくるでー！
0509名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 19:38:55ID:1GHXW/ia0510名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 20:22:07ID:N3iqqLtQ坊主になったらまたおいで。
0511名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 20:27:11ID:LU1Ck60J力にまかせて長時間こねればいいというものでもないよ。
かえってグルテン切っちゃったり、生地が乾燥したりする。
40分は明らかにこねすぎだよ。要領よくこねれば10分以内
にこねあがるはず。私はいつもボウル内でぐいぐい押し、
たたみ、の繰り返しで7〜8分です。
「薄く膜が張るように」は、あくまでも目安のひとつにすぎ
ないし、膜が張るようにひっぱるにはちょっとコツがいる。
こね方をプロセス写真付きで詳しく解説してる初心者向けの
本探してやってみてはどうかな？
だいたいこねあがり→ぬれぶきんかけて５分ぐらい寝かせる→
再びこねる、なんてのも有効。少し寝かせると生地が落ち着
いてなめらかになるから。
0512名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 20:56:13ID:to5h1F9+グルテン切れてドロドロになった生地見たことない人に
限ってそういう脅すようなことを言う
はじめは躊躇せずやらないと感覚が掴めないよ
0513名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 21:01:42ID:FnxUwUe7生地は乾燥するとは思うけど
７〜８分ははやいですね
機械でもﾘｯﾁ配合ならLow3分Mlow2分 油脂 Low3分MHigh○分
ですから機械並ですね
0514名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 21:11:40ID:zDGMd9lr508ですが。坊主とはどういうことでしょうか？
三日坊主ってこと？ん〜ありえないとも言い切れない・・・
今までずっと（と言ってもまだまだ初心者ですけど）パウンド型か、沢山焼きたい
時はパイレックスのガラスのミートローフ型を使ってたもので嬉しくって。
これで上手く焼けなかったら明らかに腕の問題。がんがります。
0515名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 21:27:43ID:d61uzEhC水が足りないのでは？
生地にもよるけど、粉に対して、だいたい６０％前後あれば大丈夫。
本とは違うけど、
手捏ねだと、かなりベトベトするから、板に出してこすり付けてみてください。
ここで、グルテンだけ強く作ってしまいます。
・・・コネコネ・・・結構長いよ
（というか水分が十分にあるなら、グチャグチャって感じ）
手に付かなくなったら、まとめて板に叩きつけてください。
グルテンの強化です。
市販本は、初心者にも作りやすいように、
水分少なめ、イースト多目って気がするけど。
いろんな方法でやってダメだったら↑の方法でやってみそ
0516名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 21:28:38ID:nbKVpU8mちゃんと四角にならないこと
0517名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 21:31:28ID:zDGMd9lrはぁ〜なるほど！あるだろうな、きっと。
こういう用語すら知らない初心者なんですから。
そのときはまたこのスレで相談させてもらいます。
0518名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 22:19:39ID:FnxUwUe7逆にホワイトライン（角に白い部分ができるジャストな焼き上がりのしるし）
が無く真っ四角になってしまうのを「レンガ」と言います
0519名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 00:22:31ID:gXNBLgdaホワイトライン、初めて知った。
そういや俺が焼いてるプルマンは毎回レンガだわ。
角の部分でビニール袋が破けるくらい真四角。
パン型の蓋を開けると、ぎっちぎちの平面になってる。
0520名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 00:50:44ID:wup5k64Rプルマンの場合、型生地比容積が３．８〜３．９で生地重量が正しく量れていて
それでもレンガになってしまうんでしたら最終発酵のとりすぎかもしれませんね
自分もよくやるけど
0521名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 00:53:09ID:5azDo7Tj0522名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 01:03:23ID:wup5k64R焼きあがった直後にしっかりショック与えておかないと腰折れしますよね
0523名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 11:20:55ID:J9wtpH+S昨日、初めて蓋付きで焼いた。
綺麗な四角で喜んでいたが、これが「ﾚﾝｶﾞ」だったのかー！
これから再チャレンジだ！
ちなみに真ん中もへこんじゃっていた orz
0524名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 11:35:57ID:21/3qOzkツイスト成型も初めてなのでﾄﾞｷﾄﾞｷ。
夜に焼きます。上手くいきますように・・・
0525名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 14:15:03ID:d5Q/IedT0526名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 20:21:00ID:Hql/VEVfなんかいつも生地がドロドロになるんです。
今日は、固めの生地に捏ね上げて、その後、発酵機の中で一次発酵しましたら、
発酵後の生地は、またドロドロ系でゆるくなっていました。
成形しにくいし、二次発酵がはかどらないし、いやぁどうしてなんだろう？
0527名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 20:37:59ID:WPN0PVdL国産小麦は吸水性が悪いしグルテン少ないから、
水分少な目に作らないとべたつくよ。
0528名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 20:57:21ID:ND1iVC1O材料の分量を書いた方が良いと思われ
0529名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 20:57:36ID:uMy+NAhLライ麦とか胚芽を少し入れると生地が硬くなってまとまりやすくなる。
そっちから攻めてみたら？
ただし入れすぎるとカチカチになるので注意。
0530名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 22:10:56ID:Hql/VEVf国産粉 100
砂糖 15
塩 1.6
ﾄﾞライイースト 4
牛乳 67
です。
捏ねてるときは固めですが、発酵おわると生地がダレています。
0531名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 22:19:29ID:j2uHqOpM「パン作り１２ヶ月」ってやつです。
その本のまず最初の基本の作り方ってことで紹介されてるのが、フランスパンなんですが・・・
何で始めにフランスパンなんだろうと思ってたら、よく見たら何か材料がフランスパンぽくない？？
フランスパンって専用の粉使うんですよね？
出来上がり写真は思いっきりフランスパンなんですが、基本でそれを紹介するかなぁ・・・と思って。
配合はこれです。これって普通のテーブルロールですか？
作り方は写真もそうですが、普通のパンと同じです。
準強力粉 ３００ｇ
イースト ３ｇ
塩 ６ｇ
モルトシロップ ２ｇ
水 ２００ｃｃ
レモン汁 ２滴
0532名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 22:19:44ID:wup5k64R乳製品は国産小麦じゃなくてもダレるよ
水の変わりに全部牛乳にすればそれはダレるでしょう
イーストはドライで４％ですか？生イーストじゃなくて？
0533名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 22:27:20ID:wup5k64R極めてオーソドックスなのバゲットの配合のように思います
フランスパン専用粉も準強力です
若干モルトが多いような気もしますけど普通だと思います
準強力 100%
イースト 1%
塩 2%
モルト 0.7%
水 66%
レモン
0534名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 22:27:36ID:Hql/VEVfはいドライイーストです。お料理教室で習ったスピードパンです。
0535名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 22:32:06ID:wup5k64Rスピードパン、、そうですか
乳製品を多く使うときはホイロを長めにとらなければならないのですが
それを避けるためにイーストを増やしたのでしょうか
少し無理のある配合のように思うのですが．．．
0536名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 22:37:39ID:Hql/VEVfはい。乳製品が多いときは、ホイロを長めに取るんですね。勉強になりました。
どのようにしたら理想的な配合になるのでしょうか？
0537名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 22:41:56ID:3LFqm7SFイーストを半分の二％にする。
その分醗酵には時間がかかるけど、だれるのは避けれると思う。
でも国産小麦じゃない粉で作った方が作りやすい罠。
自分が国産が少し苦手なだけです＿|￣|○
0538名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 22:44:40ID:wup5k64R自分も>>537さんのようにすれば良いと思います
国産は難しいと思いますので麩量の多い外国産の強力を使われたほうが
上手くいくんじゃないかと思います
0539名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 22:50:14ID:Hql/VEVf粉の問題のほかに、ダレる原因としては
ホイロが急激すぎなのですね。
なるほど、なるほど。そういえば
発酵機の庫内温度も高めです。勉強になります。
0540名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 22:55:13ID:wup5k64R生地ダレ防止のために酸化剤代わり（グルテンの引き締め効果があります）に
ビタミンCを添加するのもいいと思います
0541名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/19 00:17:11ID:yXuN8Ulqhttp://that3.2ch.net/test/read.cgi/kaden/1111158778/l50
0542名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/19 16:19:58ID:s/Xm6JZV今まで硬くてポロポロした、パンとはいえないようなものしか出来なかったのに。
捏ね方が悪いんだと思って、今までダラダラと30分くらい捏ねてたのをスピーディに
頑張って素早くして15分にすると、びっくりするぐらいフワフワな出来になりました。
まだ焼き温度とか時間が把握できてなくて焼き色はまばらだけど、とりあえずパン作り
が楽しくなってきましたヽ(´∀｀)ノ
0543名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/19 16:25:31ID:5tA9UK34ｵﾒ
0544名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/19 20:05:30ID:G4vbK5Yt今日水分を少なめ、イースト半分、レモン汁追加しましたら、悩み解消されました。
でもなんか、目が詰まった感じ。
0545名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/19 20:29:35ID:H2ZAyGZyアドバイスにしたがってちょっと表面を乾かしたらうまく切れました！
すぱっと切れると焼く前でも切れ目が広がるんですね。
しかし生地がイマイチだったのか焼いてからの広がりがイマイチでした。
今後はきれいに広がるのを目標に頑張ります。
ところで切れ目ってまっすぐ切るのと生地の表面に沿って曲面に切るのとどっちがいいのでしょうか？
まっすぐ切ると中心部が深く切れすぎてる気がするんですが・・・
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