先ず、生地温度が低い場合の普通の製パンと冷蔵発酵とは分けて考えたほうが良いと思います。

家庭での普通の製パンは仕込みから焼成まで概ね３時間程度のものなので
その工程に向いた配合になっているはず。
釜入れ直前までにイーストの活性はピークになっていないといけないので
捏ね上げ温度は時間から逆算して２７℃位にしないとピークを迎えないまま焼成することになります。
ちなみに一次発酵３０℃の環境におくと普通のパンで１時間に１℃生地温は上昇し
ホイロの時には３５℃の環境で３〜４℃上がるといわれています。
生地温度が低いと時間を掛けてもなかなかピークには達しなくて、
イーストの活性とパン生地内の環境のバランスが崩れ
（時間を掛ければ掛けるほどイーストにとって有害な物質も増えてしまうので、益々イーストには不利ですし
餌である糖分もモルトを除いては長時間イーストを活性させ続けることが出来ません。
時間が長くなれば餌も足りなくなるのです）
以上の理由から生地温度が低くても時間を掛ければ良いパンが出来るというのは間違いです。

冷蔵発酵の場合はその方法に向いた配合と発酵の仕方をとります。
最初の発酵を短く生地にあまりボリュームをもたせないように慎重に発酵させ冷蔵することや
配合も糖度を高く油脂も多く配合することが多いです。
フランスパンの氷温発酵は別物なので省きます。