何を言いたかったのかちょっと掴めないままレスするのもアレなんですが・・・

まず、パンのことをも少し勉強した方が良さそう。
添加物に手を出すのはその後ね。

パンにアルカリイオン水使って硬い（膨らみまない）のははあたり前だし
卵黄も伸びが良くなりさえすれ、膨らみの妨げにはならないし
そんな知識で次に添加物入れてみるのは止めたほうが良いです。
ドライイーストが古かったとか半分しか入らなかったというよりも
この場合はアルカリイオン水が問題だと思うけど。