その場合、ProxyはHTTP Connectの実装だけあればいいので
HTTPとSocketを知っているなら数十行くらいで書けるでしょう

ProxyはConnectで指定されたホストではなく
解析用のホストに接続するようにする

解析用のホストで動くサーバーは普通にWebrickで書いていい
HTTPSを受け付けるようにし、証明書を設定しておくこと

ところで、これは素朴なMITM攻撃の手法であるから
普通のアプリなら証明書検証過程でエラーにされる
したがってmitmproxyで通信を解析できるのは
自分で証明書検証方法を指定できるもの(または検証していないもの)に限られる

Androidは検証漏れのあるアプリが多く
IPAから注意喚起が行われている