>>219
Time.now.to_s.each_char.take(19).join # 先頭から19文字だけ取り出す

>>221 の言うように inspect を上書きするなら、以下のように定義する

class Time
　　def inspect
　　　　self.to_s.each_char.take(19).join
　　end
end

実行例：
irb(main):001:0> class Time; def inspect; self.to_s.each_char.take(19).join; end; end
=> :inspect
irb(main):002:0> Time.now
=> 2014-08-02 21:58:27
irb(main):011:0>

ただし標準クラスの振る舞い(仕様)を変更するのだから、
むやみに用いるべきではない