＞drawableフォルダのファイルにアクセスして動的に書き換えることはできますか？

動的に換える。何を？

＞またはlayoutファイルで使用するdrawbleファイルを動的に変えることはできますか？

drawableファイルを動的に変える。
って何のことを言ってるの？