昔は、postscriptみたいなページ記述言語で手書きしたりスクリプト書いて印刷したり、NEXT/AppleもDisplay PostScriptを用意したり結構重宝されてたんだけどな。
GNUも重要性分かっててghostscriptやgnustepあるわけだし。
PDFはそのPostScriptの交換向けのもの。

Officeほどバイナリなデータフォーマットではなかったので、
illustratorやPageMakerのフリーソフトウエアのクローンが出ていれば、
一般的な認識も編集不可な印刷物的なファイルフォーマットとは、ならなかったかも。

実際には、GUIのツールは開発コストがかかるので、(企業のお金がガンガン投入されてるが)オープンな実装で花開いたのはブラウザだけなので、
フリーなGUIにこだわるなら、WEB関連技術の資産を増やすしかない訳だが。