(&x) ⇒ (&X) というふうに x を大文字に死体。x は a-z の任意の１文字。
たぶんこんな風だと思うけど・・・
　use utf8;
　$text =~ s/\(&([a-z])\)/(\&〓)/eg;
〓の部分がわからない場所です。
ボスケテ！