Fluent NHibernatとMySQLでテーブルを自動生成すると
テーブルの文字コードがlatin1になってしまいます。

CREATE TABLE `Customer` (
`Id` bigint(20) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
`Name` mediumtext NOT NULL,
PRIMARY KEY (`Id`)
) ENGINE=InnoDB AUTO_INCREMENT=2 DEFAULT CHARSET=latin1

上記の「DEFAULT CHARSET」をutf8にするにはどうしたらいいでしょうか？

普通ならMySQL自体の設定でデフォルト値をutf8にすることで対応できるのですが、
レンタルサーバーなのでMySQL自体の設定はいじれません。