IO.copy_streamの実体rb_io_s_copy_stream関数から
copy_stream_body
nogvl_copy_stream_func
以下、USE_SENDFILEが定義されているとき
nogvl_copy_stream_sendfile
simple_sendfile
sendfile
という呼び出しの流れ。

USE_SENDFILEは、linuxでは定義されてるけど、BSD系は
/* This runs on FreeBSD8.1 r30210, but sendfiles blocks its execution
* without cpuset -l 0.
*/
というコメントがあって#ifdef outされてる。

以上 io.c より。