Emacs の ruby-mode は利用者も多いと思われる話なので、ここでも構わないけど、回答が来なくても泣かない

で、ruby-mode-set-encoding で検索するといいかもしれないのだが、お手持ちの ruby-mode.el のバージョンで動作するとは限らない
いろいろ抹殺パターンはある模様