たとえば"日本語"という文字列ですが、
UTF-8だとe6-97-a5-e6-9c-ac-e8-aa-9e
UTF-16だと65-e5-67-2c-8a-9e
になりますが、
"e6-97-a5-e6-9c-ac-e8-aa-9e"のバイト配列を作成してSystem.Text.Encoding.UTF8.GetString(バイト配列)すると
UTF-16のStringになってしまいます。