とりあえず

ruby hoge.rb in.txt > out.txt

を
「ruby を hoge.rb と in.txt を引数にして起動し、標準入力のリダイレクトで out.txt に書き出す」
と読めてるかどうかでかなり説明レベルが違うような…
これなら「起動時の引数をrubyから取得する方法」と「標準出力

って、標準出力にはそれこそ普通に出力されててそれ以降はRubyの仕事じゃないじゃないですかやだー！

…引数を複数取ってrubyで利用する方法がわかればいいような気がする

ruby hoge.rb in.txt out.txt

と書いて in.txt を読み込んで out.txt に書き出す、ができれば満足されそうな
つまりはシェルのリダイレクトやらパイプやらを使用したくないんじゃないかと
>>316を読む限り、コンソールという概念を勘違いしてるという読みは正しいと思う