自分が聞きたいこととは少し話が違う方向にいっているので、再度聞きたいことを書きます。
バインドを使わないとか、コードビハインドで書きたいとかいっているわけではなくて、
単純になぜ*.xaml.csとは別のViewModel.csを用意するのかという話です。
*.xaml.csにバインドするプロパティやコマンドを定義しては駄目なの？、っという所が出発点です。