>>16
alphaとかhiraganaというのはローカル変数なのか、
シンボルの記述ミスなのか
# あまり本質的ではないけど一応確認。

character[-1].update(katakana => 'ア')

character[-1]で配列の最後の要素にアクセスできる。
返ってくるのは該当要素それ自体(コピーではなく)
これに破壊的メソッドを作用させればよい。

これ、ハッシュの「最後」に追加されるかどうかはバージョンによる。
MRIの1.9ではキーの追加順になるけど、ハッシュの本義に照らせば
どこに追加されるかは仮定できない。