「インスタンス変数が初めて使用されたときにアクセサメソッドを定義させることはできませんか」
というような質問は年に何回か見るな
動的言語を名乗ってる以上できても面白そうだが、現行では残念ながらできない

クラス設計者が @foo = 100 とする代わりに毎回 instance_variable_initialize(:foo, 100) と書くようにする、みたいな
予防法的なめんどくさい手順しか思いつかん
あ、 instance_variable_initialize は自作してね