RGBって液晶画面等の3原色を表示する為の値
L*a*b*は色差を出す色空間に変換された値

例えばプリクラとかで、写真のグリーンバックが抜けるだろ
あれはL*a*b*空間に変換しなければ、RGBやHSVとかの情報じゃ絶対に出来ない

グリーンバックの濃淡部分なのか、
フラッシュ光がグリーンの壁に反射して人物や服に映りこんでいるのかは
RGBやHSVじゃ調べる計算式がない
L*a*b*なら差分ベクトルの大きさを出せばその数値で比較するだけ

論より証拠、WEBでグリーンバックの画像を拾って、
自分でグリーン以外の対象を抜き出してみるとわかる

＊ブルーバック等でも同じ意味