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既に十分検討されているとは思いますが
画像処理は幅広い領域でありますので
その書籍だけでは押さえられない可能性があります
主に画像処理は
- 補正(フィルタや色相変換など)
- 圧縮(JPEG, JPEG2000など)
- 解析(2値画像やOpenCVに代表される各種解析など)
となります

どの分野が必要なのかわかりませんが
『基礎からわかる画像処理』は主に画像の補正や加工を扱っているように思います
cf: http://www.kohgakusha.co.jp/books/detail/978-4-7775-1322-2
サンプルコードがC♯ですが、理論が書かれているので他の言語での実装は難しくないとは思います

画像処理を学ぶ学生が一度は手にしたであろう書籍
『C言語による画像処理入門』は画像処理全般を一通り押さえてあります
個人的にはソースコードが良いとはいえませんが

画像の補正や加工のアルゴリズムが多数載っている書籍
『詳解 画像処理プログラミング C言語で実装する画像処理アルゴリズムのすべて』はあまり評判が良くありません
確かに数多くのアルゴリズムは載っていますが、誤植が多い気がします

その他、確率モデルによるやら遺伝的アルゴリズムによるやら
フラクタル圧縮やらウェーブレット画像解析やら
なんやらかんやらいろいろあります

結論、どのような画像処理を行いたいかでお薦めする書籍が決まる