string型ってたとえば

string s = "hoge"

と初期化したら"hoge"自体がインスタンスになるだろ？だから

s +=　"hoge"

だと"hogehoge"というインスタンスが新たに作成されるよな？
StringBuilderだと"hoge"という参照自体が"hogehoge"に変更されるので
メモリとか節約できて実行速度が速くなるはず