OpenOffice 文書も Office 2007 の新形式の文書も
実際には ZIP ファイルですよね？これを Subversion
で管理しようとするとできれば展開した状態で
リポジトリに放り込みたいんですが（画像とかあんまり変わらないし）
そうするとクライアントサイドのフックでやるしかないですか？

すでに同じようなこと考えている人がいて解決方法が
あるならそれを使いたいと思うのですが・・・

それとは関係ないですが TortoiseSVN の nightly build では
svn:ignore もエクスプローラ上のオーバーレイアイコンで
表示されるようになっていますね．便利．