ExtendedTableModelでないTableModelを設定しても、
TableModelであることを前提に動作している部分は問題ないのでは？
TableModelとしてExtendedTableModelで追加された機能を使うわけではないので。（コンパイルできないし）
ExtendedJTableにしろExtendedTableModelにしろスーパークラスの機能を潰しているわけではないんでしょ？
もし、機能の追加でなく機能の削除のための継承なら、それは間違った継承の使い方だと思う。