チョットまだ基本的なC言語の考え方がわかってないようだ。
もう少しC言語の作法がわかる段階でないと説明する方も辛いんで勉強してくれ。

wf.wBitsPerSample = 8; だから
wh.lpData にはバイト列で入ってる　　符号なし8bitだから

unsigned char *p= (unsigned char *)wh.lpData;
とやれば for 文で　 (p[i]-0x80 )　とでも ( *p++ - 0x80 ) とでも 処理出来る。　


wf.wBitsPerSample = 16; にしてやれば 16bit 符号付になる
同じように16bit幅の符号付ポインタに代入すればいい。