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s=0は間違い
sは実際には適当なアドレスが入る。
pに初期値としてsを代入するからp-sが0から始まるってことで簡略化したんだろうが、
混乱させるからよくないな。

二つ目の質問の意味は良くわからん。

三つ目は、その通り。
pは'I'のアドレスから終端文字のアドレスまで順番に変化する。