パスの設定次第だけど、JDKをインストールしたときにJREもインストールすると、
Windowsの場合、JDKインストールディレクトリの下のbinへのパスよりも、
Windowsのシステムディレクトリやその下のsystem32へのパスが優先されていると、
そちらにあるjavaが使うJREはclient VMしかインストールしないので-serverが利かないみたい。
JDKの方にあるJREにはserverとclientの両方がインストールされているので、
直接そちらのjavaを指定して使うか、パスの順番を変更するか、どちらかで対応。