>>556
type Assoc a b = a -> b
と定義してあると思うので、それを前提にする。

>Assoc a b の a が h に、 b が x に対応しているのでしょうか？
違う。仮引数の型は、
h :: Assoc a b
x :: a
v :: b
y :: a

これは、updateの型をAssocなしで書いてみると分かり易い。
update :: (a -> b) -> a -> b -> a -> b
　　　　　　　　h　　 　　x　 　v　 　y