C99 規格 6.5.3.3 では、単項マイナス演算子について以下のように記述されています。
"The result of the unary - operator is the negative of its (promoted) operand. The integer
promotions are performed on the operand, and the result has the promoted type."

そこで質問ですが、 -1u という式の型と値はそれぞれ何になるのでしょうか？

型は 1u が unsigned int で、整数拡張しても unsigned int のままなので
やっぱり unsigned int だと思うのですが、値のほうは符号無し型に対して
"negative" と言われても定義できないような気がします。もしや未定義動作でしょうか？

未定義動作ってことになると、 -sizeof(...) なんてコードでうっかり踏んでそう。