このソースだけだとTESTをポインタのポインタにする意味が無いんだけど、
void set( TEST *test )
{
　　test = ( TEST )malloc( sizeof( TEST ) * 2 );
　　test[0]->x = 1;
　　test[1]->x = 2;
}

int main()
{
　　TEST *test = NULL;
　　set( test );
}
これじゃ駄目なの？