キーの割当てを変更するアプリを作成しようと思っています。
その手段として、S60 FP2 で、他のアプリのキー入力をフック
する方法ってないんでしょうか?

常駐アプリと作成して、
他のアプリのキー入力を横取り
↓
変換
↓
キー情報をキーサーバへ渡す