自己レスですが
ParagraphEditorを掘っていたら

1. UIFeelPolicyの下にEmacsFeelPolicyなどを作ってdispatchをそこで定義しておく
DefaultFeelPolicyはEmacsFeelPolicyを返すようにする

2. ParagraphEditorのfeelPolicy:　に直接EmacsFeelPolicyを与えてdispatchTableを取り込ませる

の２通りでうまくいきそうな気がしてきました。
しかし1. でシステムクラスのDefaultFeelPolicyを書き換えるのはちょっと怖い気がします。
2. は生成されるParagraphEditorのインスタンスに常に適用させる方法がわかりません。

何か助言があったらお願いします。