バイナリエディタで見てみると確かに 80 50 50 50 になっていました。
P = \x50 というのは理解できたつもりなのですが、
何故「\x83P」とすると「\x83」と合体して１つの文字になるのかが分かりませんでした。

それで父に聞いてみたんですが…（すみません（汗））
（Shift JISの）「83」というのが２バイト用のコードなので
その次の１バイトも足されて１文字になる、みたいなことを言ってました。
２バイト用のコードというものの具体的な範囲はちょっと分かりませんが、
その範囲内の値であれば同じような動作をするということみたいですね。

…父はPerlは知らないので、もしも何か間違っていればまたご指摘下さい。
この度は色々とありがとうございました。