コーデックの使い方が良くわかりません。
ユニコードをeuc-jpに変換して出力する場合、
s.encode('euc-jp')
というのはわかりますが、
ソースコードがeuc-jpで、CGIなどを書いていて、フォームから入力されるデータの
文字コードが何かわからない場合、unicode(s).encode('euc-jp')とすれば
nkf -eみたいに自動的にeuc-jpに変換されるのですか？

unicode(s, 'euc-jp')とするのは、
あらかじめHTMLにcharset=euc-jpとしておくのが前提でしょうか？