> という事は、前の画像データが消えて新しい画像データに上書きされるって事ですよね？

画像データとか言わずBitmapインスタンスと言おうな、こういう場合。

まあ、そんな感じ。
細かく言うなら、「変数が示す参照先が書き変わる」。
変数が、古いインスタンスを丸めてポイして、新しいインスタンスにべったりくっつくわけだ。

//丸めてポイされたインスタンスはいずれGCが片づける。