htmlファイルを書く人＝httpサーバの管理者（httpヘッダーの出力変えられる人）とは
限らないから。
htmlの<head></html>の中にhttpヘッダと同等のものを書けるようになってる。

例えばプロバイダのサーバにhtml置く時にコードセット変えたいと
思うかもしれないでしょ？