Cでも書けるけれどできればObjective-Cもできた方がいいです。
CarbonとCocoaの違いはWindowsでいえばWin32APIとMFCの関係と同じです。
Cocoaで書くならObjective-Cです。MFCならC++なのと同じです。
＃正直、Carbon環境だけで書こうとは思いません。

ほかに開発環境としてCodeWarrior(８万くらい)がありますが、
新たに始める人で使う人はたぶんいません。