できます。クラス変数などにそのブロックを保存しておいて、
selectorメソッドが呼ばれたら、保存されたブロックをvalue:で
評価すればいいです。

でも、処理内容を一旦ブロッククロージャにするよりは、
文字列データのままにしておいて、その文字列で動的に
メソッドを定義した方が使いやすいと思います。
(addSelector:withBlock:でもどうせ動的メソッド定義をするのだから)