XULの目的は、今までHTMLで提供されていたような貧弱なフォームコントロールに止まらないもっとリッチなインターフェースをXMLで記述することです。
また、XUL自体はプラットフォーム非依存なので、Web上のサービスなどのクロスプラットフォームなインターフェースを記述するにはうってつけです。
「HTMLを使ってインターフェイスを作成する」というより、
「HTMLのようにクロスプラットフォームな技術でインターフェースを作成する」と考えて下さい。
XULの仕様（明確なものはまだありませんが……）に乗っ取った動作ができるなら、必ずしもXBLで要素の振る舞いを定義している必要はないでしょう。

http://slashdot.jp/article.pl?sid=02/12/05/0810253
XULの用途についてはこの辺の記事でも色々述べられています。